| 莆田饮食文化历史悠远，源远流长，源自温润的气候和复杂多样的地理环境，丰厚的自然馈赠与深厚的历史文化相逢，逐步形成既具备种类繁多、制作精美、工艺技术独特的莆田饮食文化。大暑食荔枝、羊肉；中秋食芋头、米粉、粟子；除夕食红团……并渗入地方历史、民俗、民情。莆田饮食文化可谓丰富多彩，同时作为沿海城市，莆田饮食文化还有明显的海洋特色。人们追求的是更多营养，形成了特色的烹调法。各类菜肴皆讲究题目、内容和含义。不少风味食品，驰名全国，流芳海外。 莆田饮食有具有鲜明的地方特点，依山濒海，拥有三大平原和三大湾，以及众多的岛屿，溪渠纵横，土地肥沃，物产富饶，素有“鱼米之乡”之盛誉。早在唐代，莆田以稻米为主食，以鱼肉、蔬菜为副食，形成烹饪主流、饮食习惯与风格。改革开放后，莆田饮食品种繁多，时令新鲜，形成极具鲜明的地方风味。民间有许多饶有乡土风味的小吃，素的、荤的、点心、盘菜，其质优物美，色、味、香、形、美等方面均极为讲究。尤注重于“味”。故莆田有“一菜一格，百菜百味”之谚。丰富多彩的兴化菜谱中，既以味多、味广、味厚、味浓为特色，又以清鲜淡雅见长。 莆田以稻米、番薯、面粉、大豆、蔗糖等产地原料制作食品，如炒饭和稀粥、八宝饭、炒兴化米粉、炒山里白粿、“粿洒”、“粿煎”、“车丸”等，以及炸番薯、烤番薯、“菜丸泗粉”、“擦粉”、“粉心燕”等，还有煎包、茏包、扁食、炒面、卤面以及线面等，另外，也有焖豆腐、炒“豆腐箸”等各种豆制品，营养好，味道香。莆田海岸线长，又有河流、湖泊、水库，水产品丰富，四季都有鱼虾蟹贝，多达300余种等。以水产品为主的菜肴和风味小吃品种多，味鲜嫩。如“蚮猴”、“蛏溜”、“树蛏”、海蛎煎、烤鳗、跳跳鱼穿豆腐等。 千百年来，莆田人多地少，养成了人们吃苦耐劳、勤奋节俭的传统，平日里只求温饱，只是在节庆，或喜庆的日子里，置办宴席，菜肴品种丰盛，请客赴宴。莆田人办宴席有13或15道菜以上，宴席菜肴较为讲究美食，一般是大鱼大肉，经过厨师的精心配制烹调，品种花样多，味道鲜美，更强调香、酥、脆、溢、香，无论炒、炸、烧、爆、焖、熘、烹、煎、蒸、炖、烩、煮、烤等，每种菜肴用料广泛，注意掌握“火候”，达到色香味形美俱佳。对于莆田名菜，讲究原料选择、刀法技巧、菜肴配制、烹调技法、营养卫生，特别强调造型艺术，注重形似，达到美观的要求。器具如盘子也要求与菜肴搭配，并要有特色，装盘要考究型美，让人愉悦。总之，让人吃了想再吃。如以鱼为原料的“雄狮吐火”这盘菜，制作刀工讲究，既要型像雄狮，又像在吐火。其味道清香宜人，装盘也精美，既满足了口福，又滋养了身体，吃出味道，又吃出情趣。 莆田菜肴制作时，既注意原料时效，又讲究鲜嫩，达到清淡和养生，以独特的烹调工艺，形成闽菜系的兴化菜。介于福州菜与闽南菜之间，既有莆田地方特色风味的传统菜肴，又有外地汇集而来并加以创新的名肴，可谓独具一格。莆田饮食，特别是风味小吃品种多、技艺精、用料广、造型巧、口味全等，极具特色。如荔枝肉、温庄羊肉、炝肉、焦香煎包、豆浆炒米粉、包心豆腐丸、梅花蚮饼、蛏湖、本舍豆、盘舍龟、土笋冻等117种，不但在色、香、味、形、美等方面讲究特色，而且制作注重和许多地方历史人物、事件、传说结合，如风味小吃春卷的来历颇有趣味，说得是宋代兴化乡村有个书生，屡试不中，越是发愤攻读。每日三餐，他的妻子总是千呼百唤地催叫，他还愿离开书房，妻子把饭送入书房，他仍是手不释卷，饭都凉了也不去吃，妻子只好想个办法，用菜作馅，用米浆作皮，包成春卷，经油炸后，用盘装着，放在书房里，让他一边读书一边吃。两年后，书生高中状元。于是，春卷便在兴化民间流传开了。还如温汤羊肉与倭寇侵犯莆田百姓逃难有关；兴化米粉、光饼与戚继光抗倭有关；莆田索面是民间办年节、喜庆和接待宾客必备的礼俗食品，含有平安、添寿、长命之义。莆仙一带最普遍的是正朋初一早人人都吃一碗平安添寿面。许多莆田饮食既有历史传承又有时代创新，如“妈祖宴菜”开发，新的菜谱不断出现，都力求既传承风格，又丰富变化。兴化米粉风味小吃，具有很浓厚的民俗趣味。 “妈祖宴菜”就是莆田名厨师王文基先生在上世纪80年代配制烹饪的，享誉海峡两岸。“妈祖宴菜”源于独特的妈祖文化，发扬了莆田乡土风味菜饮食传统，吸收宫廷菜系和民间供品的特色，以莆田当地出产的原料为基础，依据妈祖传说精工细作，每一道菜都包含着某种寓意，寄托着某种愿望。如“妈祖宴菜”中的“丹凤朝阳”、“满岛秋月”、“万灵拜圣”、“窥井得符”、“一帆风顺”、“妈祖寿面”、“龙王点兵”、“发财有余”、“喜庆花篮”、“群仙迎驾”、“妈祖赐寿桃”等36道菜肴，其色、香、味、形、美，广为好评，被国家列为专利。 莆田饮食还与节日、宗教活动结合，如斋菜、素食宴菜。人们根据节日的不同，或宗教活动的不同，烹调各类食品、菜肴。如大年三十晚，全家团圆吃年夜饭，大鱼大肉，共食鸡（吉）、鱼（余）等，妙味无穷，其乐融融。春节前制作红团，作为祭神拜祖重要供品之一，红团的形状是圆的，取其团圆、幸福、美满之意，祈求上天保佑合家团圆，吉祥如意。大年初一，家家户户吃长寿面，寓意健康长寿。元宵节搓元宵丸。清明节制作“清明龟”，是为祭祀祖先。端午节包粽子，是纪念屈原。“七月半”炊宝糕、蒸金粿，也是祭祀亡灵。重阳节做九层粿。斋菜、素菜则与宗教活动有关，是由佛教寺院传到民间的，道教和民间信仰的神诞也是以素食为主。民间举行祭祀活动，制作造型各异的祭品，都有各自的寓意。如传统的特色小吃妈祖糕、新县方糕、枫亭糕、大光饼等供奉神只。神诞举办的宴席都是素菜，少则十几、二十桌，多至上百桌，群众非常喜爱。 随着时代的不断发展，莆田饮食不但承载着莆田优秀传统文化、烹调技艺，也在不断变革发展之中。莆田饮食结构已有很大变化，崇尚美食，重视养生，更注重菜肴的色香味形艺术和营养价值。莆田烹调名师既注意保持传统特色，又讲究科学、卫生和营养，不断提高烹饪技艺，使莆田的名菜佳肴登上高雅之堂，又入小康之家，成为雅俗共赏、广受欢迎的地方风味菜肴。无论是本地人，或是来到莆仙二地的中外游客，都为风味独特的兴化名菜和地方小吃所吸引。□李福生 |
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