| 时鲜果品 摘尽枇杷一树金 枇杷，以叶如琵琶得名。十月花而五月果，“秋萌、冬华、春实、夏熟”所以莆田人常说枇杷是吃四季露的，吃起来特别好。枇杷果色金黄，果肉酸甜可口，有润肺止咳、止渴生津、和胃降逆的功效，花叶均可入药。莆田枇杷，以常太、书峰、萩芦为主产区，品种有“早钟”以上市最早闻名；“解放钟”承“大钟”遗韵，以果大着称，甜酸怡人；而“白梨”食之无渣，最宜鲜食。同时，枇杷果也多制成罐头，是馈赠佳品；酿成枇杷酒，可一醉方休。 荔城无处不荔枝 荔枝，壳如红缯，膜如紫绡，瓤肉莹白，浆液甘酸，能益心脾，养肝血，填精髓，益颜色。莆田荔枝，向有“荔子甲天下”之誉，蔡襄《荔枝谱》有载莆田“园池胜处，皆种荔枝。”所以郭沫若感叹“荔城无处不荔枝”。《荔枝谱》中以陈紫为天下第一，现今莆田荔枝品种多传为陈紫种所出；同时世上现存最古老的荔枝树也在莆田，名宋家香。莆田大暑有吃荔枝、羊肉、酒糟补益暑天消耗的食俗，有谚“大暑荔枝补如参”。 龙眼离离满树香 龙眼，又名桂圆，成熟多在荔枝后，所以也称荔奴。龙眼能养脾胃、葆心血、润五脏、祛邪气、安神益智。莆田龙眼，以果大皮薄肉厚味甜声闻于世，有乌龙岭、油潭本、普明庵等名品。在龙眼上市时，剥龙眼汆稀饭，几乎成了莆田人共有的儿时记忆。而用肉厚核小的龙眼配上馅料制成的兴化龙珠，更是筵席上难得一见的佳肴。鲜龙眼制成干品后尤为滋补香甜。旧时将其视为与人参等齐的补品。中医处方多不写“桂圆”几粒，而写“兴化”几粒。可见兴化桂圆的名气。 霜月晨清文旦黄 文旦柚，原作文蛋，后求雅致而有现名。果熟在中秋前后。果味芬香、肉嫩汁醇、甜酸适度。能健脾消食，宽中下气。莆田度尾文旦柚，清香柔嫩，水份充足，果肉果皮易分离，嚼来清爽无渣，是时令佳品。1984年，国家主席李先念品尝后，赞赏有加。后更将其命名为“度尾无籽蜜柚”。仙游名厨近年来更是创制出文旦柚炒桂花的时令菜品，颇有风味。 山海滋味 篱落黄豆生 黄豆，又名大豆，菽。能健脾、益气宽中、润燥消水。并且能开发出众多的美食衍生品，成为素食珍品，百姓家常。莆田在七夕时有用红糖炒黄豆的“炒糖豆”过节习俗，黄豆初熟时，用盐水烹煮毛豆、花生是很好的下酒小菜。而由黄豆所出的豆浆、豆皮、豆丸、豆腐等，也是日常美食。豆皮用来汆汤，鲜美滋补，炸后烫火锅，香韧有味；生豆腐烫后蘸酱油下饭，清爽淡雅；捏碎后制作的焖豆腐，切块后的炖豆腐是莆仙两地美食；而切片油炸的油豆腐更是佐餐下饭、蘸酱下酒、和菜炖汤佳品。 丰年足鸡豚 自古以来，中国民间待客多市肉杀鸡，以显热情，因为猪肉、鸡为人家常见食材。莆田黑猪、乌绒白骨鸡均为本地良品优种，为广大食客贡献了优秀的食源。在莆田菜中，荔枝拌凤丝便是鸡肴中的名品，而清炖绒鸡、盐焗鸡、白切鸡等则是百姓家中尝鲜滋补的佳作。猪作为广大教主，自宋以后便是民间肉食主要来源，在莆田菜中，荔枝肉、烂排骨、猪蹄冻、炒八素、一品靓汤等更是穷尽猪身之用，让其不负“诸肉不如诸肉”之美誉。 春暖鸭先知 鸭肉，一向被认为是食疗滋补上品，能补虚劳、清肺解热、滋阴补血等。莆仙话称红鼻鸭为“红鼻番”，相传种出外番，明末由台湾传入莆田，比普通鸭体型大一倍，嘴上有一朵鲜红冠肉而得名。而莆田美味鸭馔推“红鼻番滴露”，番鸭干蒸而得鸭汁称为鸭露，极为滋补，能清热益气，祛弱强身。真正做到取其精华。 食蕈胜茹芝 食用菌家族的营养价值得到世所公认，集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰，被称为长寿食品。常言说“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”一条腿就是多数菌类的特征。莆田拥有良好的食用菌生长环境，香菇，蘑菇都是境内优产。而莆田菜中尤其喜用红菇，红菇风味独特，味道鲜美，营养成分极高，又鲜红喜庆，具有补血功能，是传统的产后滋补珍品。莆田名菜红菇金针炖豆腐（月子汤）里多见它的身影。 蛎房品最鲜 海蛎，又称牡蛎，蚝等，莆仙方言称蚮、蛾，是沿海地区的典型海产，有重镇安神，滋阴补血的食效。莆田海蛎自古以来就是兴化特产，传南宋状元黄公度对答高宗提问“卿土何奇”时，曾对以蛎房、子鱼、荔子、紫菜。海蛎可制作的菜肴十分多样，梅花蛾饼外酥里嫩、炝蚮猴滑嫩清甜、蚮炒米粉极具特色、豆腐牡蛎汤既讨长寿的口彩，又浓鲜甜美。而在牡蛎汤中加入时鲜蚕豆，豆烂蛎滑，更是时令美味。海蛎煎将海蛎拌以地瓜粉，入锅煎制，起锅前倒入蛋液，既添色泽，又增风味。焦香嫩糯。 蛏肥客可餐 蛏，又名缢蛏，有滋阴清热除烦的食疗价值，莆田哆头拥有独有的黑泥滩涂，富含营养物质，哆头蛏外壳金黄，个头肥硕，鲜甜美味，是不可多得的佳品。在莆田，蛏的做法多样，竖蛏将蛏直立密致罐中，加生姜、白酒蒸熟，最为鲜美；蛏炒蛋将蛏剥好与蛋共炒，蛋香蛏散，清热滋补；而混和淀粉的蛏溜，润滑爽口，是莆田特色汤羹。将粗盐铺满，哆头蛏埋入其中，加热盐焗，盘中有盐香、焦香，蛏则外皮微韧，内汁饱满，纯以本味取胜。晒成蛏干后，更是上佳干货，家有产妇、病人需要滋补时，来少许蛏干，加上红枣、鸭蛋煮糯米粥也是很温和滋养的。 紫菜香喉舌 紫菜，学名坛紫菜。旧传是海气蒸石而生，色紫，故名紫菜。潮生时粘带石上，潮退搓取嫩者以食。营养丰富，味道鲜美，早被先人誉为“闽南四美”之一。紫菜以头水紫菜，最嫩最细最鲜也最贵。日常紫菜多煮汤；或与海蛎芋头同煲，鲜美不置，或用油焙干后，作为干捞线面的配菜之一；或混合菜、肉、淀粉炸成紫菜酥、菜饼；或用于焖饭等，都可体现它的鲜美风味。 另有一种更加细腻的红毛藻，与紫菜相类。但多用做小菜，加盐、酱腌制后，吃时用姜末热油一浇，下粥最宜。 儿童揄鳗鲜 鳗鱼，又称鳗鲡。河鳗能补虚益血，杀虫祛湿，强健肌体。被誉为“水中人参”，肉质细嫩，鲜香肥厚，又多肉少刺，是宜老益幼的佳品。莆田曾是我国除台湾地区外最大的养鳗基地，也是鳗鱼出口生产基地。“东源”烤鳗更是食用便捷，醇厚鲜美，出口量曾居世界第二。莆田鳗鱼菜肴多为豆豉蒸河鳗，或红烧鳗鱼，都能让咸香与肥厚相搭，是相当稳定的宴席菜；而家常的鳗鱼炖汤，鱼肉熟嫩，汤汁清甜，极其适合老人小孩滋补食用。 江南问鳆鱼 鲍鱼，古称鳆鱼。因其营养丰富，被誉为海洋软黄金，是海味八珍之一，能明目补虚、清热滋阴、养血益胃。莆田南日鲍更是国家地理标志产品。鲍鱼在菜肴中的运用可与排骨、老雄鸭、蛏干干贝等炖汤，充分发挥清淡醇厚的特点；也可红烧重味，体现肥厚鲜美；近来莆田还将鲍鱼切片，用来与蛏、五花肉同炝，滑嫩鲜甜。冰镇南日鲍，则热菜凉作，入口肥厚脆嫩，大口饕餮,爽口不腻。各种做法是充分将鲍鱼的营养价值与美味口感做到了完美发挥。 翠蟳雪炊香 蟳，又称青蟹，青蟳。莆田志书上说“肉随潮生，潮大则虚，潮小则满。独生宁海桥下者，则肉常满。盖常得食故也。”青蟳肉味鲜美，营养丰富，能消谷、治五脏、补不足。莆田食蟳多清蒸，食其本味之鲜；宴席上多有对半切开，裹蛋液煎香；而夏令时，青蟳初生，用蟳仔炖冬瓜也是莆田消暑的一道美味汤品。宴席之上，将蟳切块，下垫调味炒制过糯米蒸熟的糯米蟳饭糯柔蟳香，荤香味美。 而同为蟹类的花蟹、梭子蟹、蟛蜞等，也是常见的海货。腌蟛蜞做小菜是莆田老一辈人的喜好，而花菜炒花蟹也是一道莆田佳肴，梭子蟹腌制后生食，膏红肉白，咸香滑润，是送粥下酒好物。 番薯度年华 番薯，又名地瓜。自明朝万历年间，从菲律宾传入中国后，对中国产生了巨大的影响，是农业社会的救荒重器。番薯味甘甜、宽肠胃、益力气、美肌肤，莆田赖以为宝，连自称自己的方言都叫“地瓜话”。蒸番薯、番薯稀饭是莆田的日常食用方式，切片晒干后的地瓜干拿来煮汤或入饭也别有一种清甜。至于番薯的副产品淀粉更是菜品中必不可少的，勾芡、滑汤，莆田知名的炝汤都离不开淀粉。而用番薯粉派生的泗粉、粉芯片更是莆田遐迩闻名的小吃。 海里马鲛鲳 新生代的莆田人，可能很少听过这样一句话“山里鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，这是过去莆田人对美味的最高总结。马鲛鱼、鲳鱼都以肉多刺少，价格适中赢得了百姓青睐。鲳鱼清蒸、油煎，肉质细嫩甜美；马鲛切段油煎，是下酒好料；切片加淀粉滑汤，炝马鲛也是炝汤中的佳品；而裹了淀粉的马鲛滑汤煮面，马鲛面的鲜美现已稀见。“当棉被，吃马鲛”的谚语场景已不会复现。 而通印子鱼（鲻鱼），自宋以来就出名的莆田美味，依然保持了它的鲜美，以多子为美。至于如黄鱼、龙胆、石斑、鲷鱼、鲟鱼等也在生活条件日好的今天各逞风味，同谱新声。 米面寻味 炊米银丝细 兴化米粉，白如雪，细如丝。相传创自于北宋钱四娘修筑木兰陂时，特制米粉作为民工餐食。大米磨浆，碾压成团，蒸至半熟再经粉筒压出细粉后晾干，用稻草拦腰一束而成。故有“四角四角方，用草缚腰方”的谜面。米粉做法多，葱米粉可驱寒发汗；豆浆烫米粉、炒米粉风味独特；炒米粉，山珍海味无一不可同炒，如加苋菜，则一盘红艳，煞是喜人。兴化米粉以其细而韧，烫即熟的特点海内知名，故此外地炒兴化米粉，多称炒兴化，与福州“捞化”相类。 汤饼一团丝 面，古无面字，故面食所属一概称为饼。线面，又称索面，古称索饼。是莆田必备的礼俗食品，有添寿长命之义。莆田最普遍的就是正月初一早人人都得吃一碗开正添寿面，做大岁后的正月初五早再吃一次。而旧时款待宾朋多煮索面做点心；亲朋出远门回来也以索面接风。索面制作过程中有添加食盐，故此多用沸水捞过后，加油、酒拌匀，面底垫芥蓝或菠菜，面上铺排焙紫菜、炸花生米、金针、香菇、油炸豆腐、熟猪肉片。色泽鲜艳，味美可口。近年来也称妈祖平安面。 嫩白新打面 打面，即鲜面、生面条。是制作莆田卤面的主食材，打面即将面粉和水揉成散块的面絮，再将面絮压成面饼分割成条，落入盘中，便是团团如白莲含苞般的鲜面了。鲜面不加碱，少了韧弹的口感，却是卤面浑融入味的关键。炒香山海食材，加入适量高汤，下面焖煮片刻，便是一碗的汤浓面稠，鲜香腴润。 熟米舂作糍 白粿，与年糕相类。炒白粿是莆田山区群众逢年过节、喜庆筵宴必备的一道风味菜肴。主料白粿是用白棱米饭舂制而成。白棱米生长期长，产量低，韧性粘性香味特有，是舂白粿的专用稻米。平原人多称此米舂成的白粿为山里白粿，山里白粿可炒可汤，白煮之后蘸白砂糖食用也别具风味。炒白粿将白粿与肉、海蛎、干货、香菇、青菜焖炒，粿片柔软滑韧，配料嫩鲜，味浓香醇。
（扬羽）
（本章资料、部分文字出自《莆田名产志》、《莆仙风味美食集锦》）
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