| 温汤羊肉 肉嫩皮弹 不腻不羶
在传说中，美食往往出自偶然，温汤羊肉亦然。相传是倭寇入侵，正值年关。一农家宰好羊后，时间紧迫，就把整羊仍在开水桶中，上用柴草遮盖，就匆匆上山逃难。倭寇走后，下山捞出羊来，切片上桌，觉美味无比，便有此法。是莆田独特的风味菜肴。一般都是成品售卖，只有旧时家有喜事时，才请宰羊师傅自宰自制。温汤羊肉除了酒席上做开桌菜外，清晨买上一些，蘸上等酱油，是莆田人喜食的早餐小菜。肉香皮弹，不腻不膻，咸鲜爽口。
土笋冻 冻爽凉滑 土笋鲜脆 土笋冻，莆田话称“土条冻”。土笋是沿海滩涂所产的软体动物，味鲜美，莆田以涵江哆头盛产。多与海蜇头、温汤羊肉、卤味、莴苣仁等拼作宴席冷盘。土笋富含胶质，将其清洗后，除去腹中泥沙，脱去表皮，再洗净切段后加水煮沸，便可结冻成块。食时按口味，蘸以酱油醋、芥末、辣酱等。入口凉滑，鲜嫩爽脆。 卤套肠 油红通透 香韧味浓 套肠，又名套串小肠。仙游民间特色风味。一米长的小肠来回七八次穿套，叠成一个闭合的圆环。卤制后，整圈入口，咬开时，饱满爆汁，荤香满口。而切片再炒，厚实香韧，味道独到，用以下饭下酒，都极适宜。以仙游度尾红猪饭店所出最受食客推崇。 荔枝肉 剞花如荔 外酥里嫩 荔枝肉是闽菜典型，莆田传统的荔枝肉家常制法十分简单，即把猪肉切成荔枝大小，加酱油、糖等调料浸渍后裹上湿淀粉油炸而成。莆田家常荔枝肉行干炸法，外酥里嫩，上桌后，蘸以酱油醋入口，既降火，又添味，肉鲜突出，本味醇厚。大别于闽菜中口味酸甜的的浇汁荔枝肉。 而宴席荔枝肉经厨师精心创作，在传统基础上加以创新，作出了外形酷似荔枝，又美味可口的工夫菜，捧获福建省名优菜肴金杯奖。即将瘦肉、膘肉斩成细粒，香菇荸荠切成米，虾皮切碎，辅以调料做馅，裹入猪网油中，改刀切块捏成圆形，裹淀粉，蛋液，面包末，入锅炸至金黄，浇以酸甜芡汁。色泽嫣红，形似荔枝，外脆里嫩，酸甜适口。 焖豆腐 豆腐软嫩，汤汁鲜香 焖豆腐，又叫水焖豆腐，是莆田地方传统名菜，也是莆田人对豆腐的一种独特食法。普及率可与炒米粉相媲美，不论是酒楼菜馆还是民间喜宴、家庭餐桌都有其一席之地。姜蒜切末，煸香；猪肉冬笋香菇虾皮切丁，略炒；下高汤，豆腐捏成细泥放入锅中，搅拌均匀后焖煮，下芹菜末。 汤汁与豆泥齐平时加蛋液，淋香油。出锅时，撒花生末，葱珠。色泽鲜艳，质地软嫩，汤汁鲜香，独具风味。 温汤章鱼 洁白浑圆 脆韧鲜香 章鱼，又称章举。常栖息在海滩上，近年来身价日高。讨小海者捕获章鱼后，往往将其洗净污泥，在竹篾筐中用手反复揉搓，去除外皮粘液，成就爽脆口感。随后用水洗净，再用明矾擦洗至外皮洁白后，漂洗沥干。锅置旺火烧开水，将章鱼投入其中，触角弯曲，鱼身收缩即捞起。放入陶缸。将白灼汤水倒入，盖盖保温至水凉后，再用冰水或泉水浸没。这样冰火两重天后，食用时捞出装盘，蘸以酱油芥末蒜醋等，脆韧兼备，美味弹牙。近年亦有匠人把章鱼放入盆中，加入一定比例的茶籽粉，用手不断地搅打，搅打到八爪蜷缩，造型圆滚滚时才算完成。随后入锅白灼，捞起镇凉，食用时看着圆咕隆咚的脑袋，蜷缩弯曲的八爪，一口下去，脆嫩爽口。蘸以酱料，一口入魂。天下至鲜，莫过于此。 杂烩汤 浑厚绵长 一锅家常 杂烩汤，顾名思义是混合食材做成的汤羹，食材多荤素兼备，山海均具。既有肉 类，又带海鲜，杂而不腻，味道鲜美，既可佐酒又可下饭，就地取材，简单独特。是旧时莆田尚俭节约的饮食风气体现。山东白炖炸豆腐即颇为典型，莆田豆腐多以盐卤点成，香嫩好吃，年节时多炸成油豆腐。莆田称大白菜为山东白，最喜用它炖炸豆腐，丰俭由人。俭者只需两种主料，丰者可加肉、海蛎、花蛤、香菇等，随需取用，做出来的杂汤，白菜软烂清甜，豆腐吸饱汤汁后，香韧烫鲜。汤清而厚，味绵且长。 炒八素 厚味多滋 一鼎鲜美 八素，原指铺陈面碗上的八种荤素材料。后延伸为猪心、猪肝、猪肺、猪腰、猪舌等混炒的一道美味。炒八素尽取猪内脏于一鼎，炒制时加入幼豆，出盘时，幼豆青嫩脆鲜，猪心韧、猪肝嫩、猪肺软、猪腰脆、猪舌绵，口感多样且丰富，是涵江宴席上的一道名菜。且以多料、大鼎炒制最佳，单炒便略逊风味了。这种尽猪身食材之用的做法在混合了排骨、鲜肉、猪心、猪肚等食材蒸制的一品靓汤中也有体现，尽显猪肉淳真本味。 跳鱼炖豆腐 汤清味鲜 鱼肥腐嫩 跳鱼炖豆腐，是地道莆田风味。跳鱼俗称土猴、跳条，又名弹涂鱼。盛产与兴化湾滩涂上，春季时味道最为肥美且营养丰富。若与鲜嫩豆腐同置冷水砂锅中，文火慢炖，水温逐渐升高，跳鱼会钻入豆腐避烫，故俗称跳鱼穿豆腐。鱼鲜嫩肥美，豆腐清淡柔软，汤清而鲜，味淡而腴。 烂排骨 肥美荤香 老少咸宜 烂排骨，莆田宴席上老少咸宜的传统佳肴，莆田数菜谱上多以炖排骨称之。近年因生活水平提高，已不常见。造型特色是两根猪排骨平衡露出，很像蛏足，又名“蛏足排骨”。将切好的排骨先油炸再红烧焖煮，辅料或用马铃薯或用白萝卜。最后将焖煮好的排骨与辅料一同上蒸锅用旺火蒸至熟烂入味，装盘成菜，菜品色泽酱红，肥美烂香，老少适口。 炒金钱粿 软糯甜润 香浓味美 金钱粿，又名软粿。是民间喜宴的压桌甜品。主料即糯米汤圆压扁后做金钱状，清水煮熟后备用。炒锅下油，炒糖、白芝麻、出糖汁后，放入金钱粿炒匀。出锅装盘撒花生、芝麻末。若炒制时，加入新鲜桔皮，则别有一种清香，食来解腻。另有一种，则是将煮好的金钱粿，用漏勺捞起，滤去水份，裹上拌有白糖、芝麻、花生末的炒黄豆粉，豆香浓郁，软糯甜润。也称豆茸粿，豆粉糍。 花生仁汤 清甜熟烂 收筵圆满 软粿甜汤，是莆田筵席中的标志菜色。以甜品结束宴席体现了莆田人希望生活甜美的小愿景。莆田传统甜汤大多是花生仁汤。红枣、花生、桂圆、莲子煮成甜汤，早生贵子的寓意在多子多福的莆田人心理上是很受用的。而花生仁则是汤中主材。生花生浸泡后去红膜，加冰糖、桂圆红枣数颗、莲子若干焖煮，要煮到花生仁浮起才能上桌。花生仁不浮意味不够酥烂，不够甜。在过去是会引起食客骂街的。所以花生仁汤的特色就是甜且熟烂，完美地用甜蜜收束一场宴席的欢娱。 |
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