| 卤面 莆田的卤面算是最富盛名的小吃了。又最属江口的卤面有名了。面，是莆田自制的，在外面比较少能买到。佐料倒很多，有海蛎，蛏子，干贝，虾干，精肉，蘑菇……卤面的工序不难，但是要做地道的却是很困难。 莆田卤面关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像削面还是拉面那样，现场把面团削、拉成粗、细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样炖出来的面才能有味道，汤是粘稠的。 妈祖面线 莆田的妈祖面线是记忆最深的一个，是当之无愧的状元小吃。面相非常好，色彩艳丽，搭配和谐，里面的配菜都很有讲究。紫菜，别称紫袍，有紫气东来之意，象征富贵。更为特别的是，盘中的紫菜可不是平时的水泡货，必须炸过，有点脆也有点焦，算是一种复杂的口感，软硬都刚刚好。 圆圆的香菇象征团圆，翠绿的荷兰豆和鲜黄的鸡蛋象征健康，小巧的花生取意落地生根，象征平安吉祥，而面条则一定要脱过水，淋上猪油，淡淡的肉香扑面而来，看似很平常的面条，吃起来却停不了嘴。 莆田焖豆腐 焖豆腐是莆田喜宴的头道大菜，可见其重要性。此菜主料用鲜豆腐，含有较多的不饱和脂肪酸，具有补中益气、和胃清肺、生津化痰的功用，加上香菇、虾仁、肉丝等辅料和葱花、姜末等多种调料，用旺火煮沸后转文火焖煮20分钟，待到豆腐泥呈蜂窝状时，撒上一把芹菜末，即可出锅上盘。其特点是，色泽如翡翠白玉、质地柔软，润滑爽口，味道清纯，多吃不腻。莆田的豆腐我个人认为是豆腐中的极品，豆腐炖排骨，汤汁渗进豆腐的各个细胞，咬一口，怎是一个嫩字了得！
莆田兴化米粉 兴化米粉烫、煮、炸、炒均可，尤以雅称“炒银丝”的炒制方法最妙，据传莆田城内十字街郑家门里廿八婶的炒米粉，驰名莆仙，传育百年，外地客人到莆田，均会慕名前往，品尝过炒兴化米粉后，人人赞不绝口。 兴化米粉传统烹调方法： 一、炒制米粉，是在热锅中倒进些许花生油，烧热后，放入洋葱丝、大蒜瓣、姜丝等，煸炒出香味，继而下肉丝、菇丁、虾肉等拌炒，又下芥蓝菜等合炒，然后加入骨头汤、调味料等，煮开才把兴化米粉下锅翻炒，旺火焖到汤汁稍干，适时放入韭菜、浇上香油，撒上葱花即可起锅装盘。 缸焖羊肉 仙游的“干焖羊肉”皮肉完好、晶莹透亮、肥而不腻、熟而不烂、软而不韧、无腥不膻、脆嫩香醇。原因在其独特的烹制方法与其流传深厚的传统美食文化。
荔枝肉 莆田的荔枝最为盛名，并被成为“荔城”。做成红色的荔枝肉就好像荔枝一样，你不知道是荔枝在引诱你，还是肉在引诱你，反正是下酒的好菜之一。 荔枝肉做法颇为讲究瘦猪肉洗净，切成10厘米长、5.2厘米宽、1.3厘米厚的块，在每块肉上面剞0.3厘米宽距、1厘米深的斜十字花刀，再分别切成2.6厘米长、1.7厘米宽的斜形块，与荸荠片一并用湿淀粉抓匀；酱油、白糖、香醇、上汤、味精、湿淀粉一并调成卤汁；炒锅置旺火上，下花生油烧至八成熟时， 将浆好的肉块及荸荠片一并下锅，炸2分钟，待剞花肉块呈荔枝状时，倒进漏勺沥去油；炒锅置旺火上，下花生油烧熟，先将蒜末、葱段下锅煸炒，再倒入卤 汁芡煮沸，随即放入过油荔枝肉、荸荠片，翻炒几下装盘。 炝肉 肉有很多种做法，但是莆田这样的炝肉却是唯一的。这道菜也是莆仙人非常喜爱的一道，看似简单，做起来却是非常难，要做好炝肉，没有真传，是很难做出地道的。 莆仙套肠 套肠在仙游已有上千年的历史，可用于铁板、炒、白切现吃，也可以与其他卤味拼盘，十分美味。目前以度尾红猪套肠最为出名，许多人驱车前来。 将猪肠洗净，切成约1米长的节段，用筷子将肠壁翻出来，用面粉搓洗去味；用清水漂洗两次，捞出沥干水分，入盆；下入辣椒面、花椒面、茴香面、精盐拌匀；再将肠子翻过来，左手拿住肠子的一端，拉开肠口，右手将肠子的另一端装进左边的肠口里；用手套紧似小碗口大小的肠圈，凉干。锅上中火，注入冷水，下肠煮1小时，熟后捞出，切片装盘。 海蛎饼 海蛎饼，莆仙一带传统的特色风味小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独当零食吃。海蛎饼在这座老城里是普通的不能再普通的小吃了，莆仙人大多把海蛎饼当做早点下粥小菜。外焦内嫩的海蛎饼，再叫上一碗鼎边糊（锅边糊），口口滑软，令人百吃不厌。海蛎饼用料讲究，将浸泡后的大米、黄豆磨成浆，主料一定要用海蛎的。 （莆食） |
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