除夕的“脚步”越来越近了，莆田的除夕当然少不了围炉。大年三十是春节最传统 、最热闹、最红火、最团圆的日子。每年的这一天，家家户户灯火通明，桌上热气腾腾，摆满了各色寓意吉利的美食，浓浓的节日氛围都溢满餐桌。 围炉守岁时，老人总要为除夕夜还未归家的家人留一个空位子，灶上还要留着隔年饭，灶膛里用大块木柴烧个彻夜不熄的火宝，象征年年有余、岁岁兴旺，而餐桌上的菜大多都有吉利的寓意且十分丰盛，今天就为大家来盘点盘点莆田人年夜饭必不可少的那一道菜！炝粉 莆田有一道特色美食，俗称杂粉，也叫炝粉。所谓杂粉，是指用料繁杂，必用淀粉和合烹调而成；称为炝粉，是指本菜的烹制技法，如炝肉，炝蛏，炝海蛎。特点是是在淀粉浆中加入各类食材的一种技法。此法在宋代即有，《京东梦华录》这本宋人着作中描述了这种烹调方法，不过，书中称炝为插，指在快熟的淀粉浆中插入肉或海鲜食材，似乎也很有道理。 莆田杂粉所用的食材丰富多样，常用食材有淀粉、香菇、蚕豆、米粉碎条、肉丝、小肠、猪血、生蔬、香菜、韭菜，蒜叶等，和而炝之，味道十分鲜美，可口极了。 炝粉在莆田民间流行广泛，在大年三十中午和二月初二头牙之日，品味这一道美食，成为约定俗成的一种民俗风尚。 焖豆腐 在莆田，春节最不能缺少的是焖豆腐，这是年夜饭开席的第一道菜。豆腐营养丰富，莆田人爱吃焖豆腐，特别是离乡的游子，回乡时对这道莆田特色美食更是情有独钟。 做焖豆腐，要先将盐卤豆腐捏成豆腐泥。其配料：素料主要是包菜、芹菜、香菇、笋、葱、芫荽、胡萝卜等，要切细，以及适量植物油、酱油、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料来源较广，如瘦猪肉、干虾肉、蛏、海蛎、干贝等。 配料不论荤素，烹饪时都是先油炒，然后将碎豆腐投入拌和，加入炖好的排骨高汤和适量水，等汤沸即调好咸淡，放入味精，加上打匀的鸡蛋，锅上加盖，文火焖30分钟左右。入碗时，上面摆点芫荽，撒些碎花生即成。 卤面 莆田卤面，也是莆田人年夜饭上必备的主食之一。 莆田卤面的关键，在于面筋、熬高汤和配料上。打出来的面要有韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤白花花的、香喷喷的。配料上，瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏、韭菜是必备的。 卤面之所以叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样做出来的面才有味道。 荔枝肉 莆田因盛产荔枝而别名“荔城”，年夜饭的餐桌上几乎家家户户都能吃到兴化荔枝肉。 莆田的荔枝肉，是把猪瘦肉（最好是猪前腿肉）切成荔枝大小，表皮用刀刻出壳状，经油炸之后，形似荔枝。蒜、糖、盐的比例大概为3:1:2，再把荔枝肉混入备好的多味调料中煮至入味，装盘时把荔枝作为装饰围边，送上餐桌，会让人分不清是荔枝还是荔枝肉，鲜美诱人，令人垂涎三尺。 妈祖面 妈祖面是每年大年初一和初四早上莆田人每家每户必吃的一道主食，象征平平安安又一岁。 妈祖面因寓意吉祥，又被称为莆田的状元小吃。莆田的老人们常说，长长的妈祖面又名长寿面，寓意添福添寿，因此，每年春节“必吃”。 为什么叫妈祖面？原来，古时候，莆田沿海的渔民们，在出海之前，其家人都会给他们煮上一碗妈祖面，以祈求出海捕鱼的渔民能平安归来。随着妈祖信俗的不断传播，妈祖面逐渐成为莆田寻常百姓家的一道主食。 晚报记者 吴林玉 整理 |
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