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福州美食:初见不惊 久吃不厌
【发布日期:2022-05-11】 【来源:本站】 【阅读:次】【作者:】
  福州旁边有游人如织的厦门,历史浓墨重彩的泉州,作为福建省会,它的存在感有点被削弱,但到了这样,才发现这座城市有许多宝藏级的美食,让人有种初见不惊,久吃不厌的感觉。
  作为八大菜系闽菜的起源地,这里有别处不可比及的辉煌和精致。单拎出一道佛跳墙,就是中餐里无论如何也绕不开的,重头戏的存在。山珍海味吃腻了,就钻到寻常街巷里去吧,这里也是福州最可爱的地方,有数不清的小吃,不胜枚举。
  在福州呆越久,就越喜欢这个城市淡泊从容的气质。它好像没有征服所有过客的欲望,只是这些秘而不宣的美食,就足够让福州人心甘情愿地留下来,让过路人牵肠挂肚地一再想念。

  佛跳墙,全国最豪华的汤

  佛跳墙,是闽菜乃至中餐里绕不过去的一道菜。它几乎穷尽一个人对“奢华”的想象,是多少人梦中的美食聚宝盆……一人食一盅材料齐全的正版佛跳墙,最贵四五百。
  先看食材,几乎就是“山珍海味”的同义词。主料有鲍鱼、瑶柱、海参、鸽子蛋、猪蹄、鱼翅、鱼肚、花菇;熬制汤底的食材还有番鸭、土鸡、筒骨、肋排、蹄髈……
  如果只是贵食材堆砌,佛跳墙也不会拥有今天的盛名。这道菜的真正难点在于,做起来真的很麻烦,耗时间。先得根据原料不同的质地,采用蒸、汆、煮等烹饪方法;再要用上不同的火候,慢火煨、小火煨……
  到了最重要的入盅环节,依次放入食材,再分煨、合煨,小小一盅,要制作几十小时。掀开荷叶盖之前,香气被锁死在坛内,看上去平平无奇,一旦开坛,猛烈香气袭来!
  每样食材都保持着最佳口感,鸽子蛋嫩滑,瑶柱酥软,海参弹韧……关键是它们完全不冲突,在清澈不浑的汤汁里,形成了共同的荤香。
  在这道菜里,你能吃出“闽菜善汤”的精髓,那种香而回隽的复杂度,是一碗汤能达到的最高成就。
  吃完四道菜,摸清闽菜内功
  都说闽菜的门道深,修炼难,否则闽厨们怎么能把一头猪的每个部位,都发扬光大?闽菜馆里最常被点到的有“四大金刚”:荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆、南煎肝。
  不要小瞧这四道菜,它们浓缩着闽菜的精湛刀工、独特调味和讲究的火候,吃完它们,你就能摸清闽菜的“内功”。

  荔枝肉,最讲究刀工

  名字很风雅,从精瘦肉变成了荔枝,是一场华丽的厨房魔术。取精肉剞上十字花刀,切成整齐划一的斜形块,再用高汤焯熟,热油翻炸,精肉蜷成荔枝状。再用糖、醋、酱、盐调至带着荔香的卤汁,勾芡上去便成了荔枝肉。
  醉排骨,考验对食材的处理
  取猪脊背骨,捶打剁条裹上淀粉,这还不够;要做到“醉”,得在后续将骨肉条先热炸再冷醉。冷醉讲究“十香”,10种调料一步到位,才能称得上是真正的醉排骨。这样做出的排骨酥脆又有嚼劲,带点清新的酒香,不止于醉,还容易上瘾。

  爆炒双脆,最显火候功力

  食材要切得均匀,爆炒要果断迅猛。判断一道爆炒双脆好不好很容易,一看猪腰形状和嫩度,二看海蜇皮出水情况。据说厉害的师傅整个爆炒过程只需10秒,猪腰正且嫩,海蜇还没融化就出锅了。
  南煎肝,每一块都薄且一致
  南煎肝,用的是肝尖的三角部位,每一块得切得薄且一致,下锅一变色就捞上来,这样整盘上来的时候才漂亮。最后再添点麻油,香气更溢。
  很多人不吃猪肝,觉得又硬又腥,这一盘可以完全颠覆你对猪肝的刻板印象:先去腥再勾芡,猪肝干干净净,几乎没有腥味;炒得非常嫩,切齿的时候甚至能感觉到滑……配上酸甜调味,超下饭!
  这四道看似家常的菜,其实都内有乾坤,很有门道。光是把柔韧易碎的内脏,切得大小均匀就要修炼很久,更别说切出一盘漂亮规整的荔枝肉。

  闽菜的法宝——红糟

  闽菜调味还有一大法宝:红糟。红糟是红曲酒发酵后筛出的酒糟,既能让食材带着淡淡的酒香,又能色泽鲜红诱人,从左到右浓妆淡抹,很美。
  淡糟鳗,将新鲜海鳗中段脊背处的肉切成约莫两指宽,再经腌制、裹浆、酥炸。剔得干净、裹得均匀、炸得酥脆,每一步都是考试重点!尤其是最后炸的火候,绝对不能过了头,要不然颜色焦黑,口感还会泛苦。但这道菜一定要趁热吃,要是冷了螺片就不脆不爽了。
  最下饭的是糟肉,最常出现在家常饭桌、街边小馆里。将带皮五花肉切成窄条再用酒糟腌制爆炒,肥瘦咸口配上刚蒸好的炊笼饭,吞食的速度可以达到让人惊艳的级别!
  令人眼花缭乱的小吃世界
  如果说福州的大菜是名门正派之间的过招,那么藏在街头巷尾的小吃世界,就是福州更热闹喧嚣的江湖。晨起,可以是一碗锅边、一摊煎饼,亦可以是一盘煎包、一碗鱼丸,下肚落胃妥帖。宵夜直驱达明路,这里有烟火气十足的烧烤摊子;拐进老药洲街,有鲜味依旧的捞化、粉干、卤味。
  捞化
  若从外地风尘仆仆来,要吃的第一碗非得是捞化或粉干不可。捞化捞的是兴化米粉,这种米粉非常细软,往热汤里一捞就熟,故叫捞化。
  一份捞化粉干,粉条只是配角,丰富的料儿才是主角。光是猪杂就被分成了猪腰、猪肺、猪舌、猪肚、猪肝、猪骨髓、猪心管、猪心血、猪头肉、大肠头、罗汉肉……还有鸭、牛前来参战,贡献常规部位如牛百叶、牛肚,也出挑一些特殊部位如鸭胗带。
  吃捞化和粉干,酱料亦是重头戏。一碗捞化端上来,鲜而清淡。台面上摆满了好几种调料,蒜头酱、虾油、老酒、胡椒、辣椒,任君选择,各有各的亮点。

  鱼丸

  福州小吃的另一样重头戏,是鱼丸。
  鳗鱼、鲨鱼、鲛鱼洗干净去皮,用刀去骨取肉,剁碎成茸;再加淀粉用木杵搅拌,搅拌至有韧性为止,让鱼肉紧密黏着在一起;最后包上瘦肉馅捏紧,从拇指和食指间挤出小圆球,拿圆勺一刮,就成了鱼丸。
  手工的鱼丸,常常大小不一、凹凸不平,这样的鱼丸才更紧致有嚼劲。一口咬下去,先慢慢咀嚼弹嫩娇滑的鱼丸外皮,再趁着咬开的口吸溜里头的鲜甜馅汁。
  这一口鱼包肉里,包含了迥然不同的鱼香和肉香,但并不矛盾,而是奇妙地融合在一起,鲜香二重奏。
  将鱼浆揪捏成长条状,入汤锅煮就成了鱼滑。鱼滑要好吃,没有别的秘诀,就是要货真价实,若裹上厚厚的包浆,鱼肉的厚实感则会大大减弱。
  若是能顶得住腥,一定要点上一份鱼皮!配着鲜美鱼汤,最能感受本质的味道。

  肉燕

  福州有独特的小食“肉燕”,乍一眼看像馄饨,用的却是“燕皮”。
  不同于面粉皮,燕皮使用猪后腿肉捶打成泥加入番薯粉制成,特别透嫩。燕皮在家很难做,既要耗费大把捶打的工夫,又要有擀皮的实力,所以很多肉燕店家都会出售燕皮。
  最好吃的肉燕该是如此:将燕皮买回家裹上厚实的馅,汆入滚烫的水,一会儿捞起,撒些葱花,滴点虾油,配上一碗花生酱、猪油、酱油拌的面,便是一顿饱食。

  锅边

  还有一道海鲜的“鲜”味,叫锅边。以蚬子汁下汤,在锅里烧开后取其鲜味,再将磨好的米浆沿着大锅边缘浇上薄薄一层,焖上盖子,再掀开的时候,米浆已经被锅边烫得翘皮,用锅铲将其铲进鲜汤里,加上海蛎、鲜虾、芹菜等佐料,盛起就是一碗锅边。
  锅边清淡,配着现炸的虾酥、蛎饼,咸口又饱腹。

  花生汤

  吃够了咸食,也来一起尝尝福州的甜。第一样要吃的,一定是花生汤呀,这是福建土生土长的一道甜品。
  花生剥壳去皮,文火熬煮,熬至烂透出锅,一碗下肚,细腻饱满的甜中,回荡出花生的鲜香。

  芋泥

  这里的芋头太好吃了!用的是福鼎产的槟榔芋,特别酥松细滑、香气浓郁。剁泥擦上猪油,上锅一蒸,撒上芝麻,就是一碗香甜粉糯的芋泥。
  去过这么多城市,福州是那种初见不惊艳,但呆越久越喜欢的城市。 (企鹅)
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