| 福州旁边有游人如织的厦门，历史浓墨重彩的泉州，作为福建省会，它的存在感有点被削弱，但到了这样，才发现这座城市有许多宝藏级的美食，让人有种初见不惊，久吃不厌的感觉。 作为八大菜系闽菜的起源地，这里有别处不可比及的辉煌和精致。单拎出一道佛跳墙，就是中餐里无论如何也绕不开的，重头戏的存在。山珍海味吃腻了，就钻到寻常街巷里去吧，这里也是福州最可爱的地方，有数不清的小吃，不胜枚举。 在福州呆越久，就越喜欢这个城市淡泊从容的气质。它好像没有征服所有过客的欲望，只是这些秘而不宣的美食，就足够让福州人心甘情愿地留下来，让过路人牵肠挂肚地一再想念。 佛跳墙，全国最豪华的汤
先看食材，几乎就是“山珍海味”的同义词。主料有鲍鱼、瑶柱、海参、鸽子蛋、猪蹄、鱼翅、鱼肚、花菇；熬制汤底的食材还有番鸭、土鸡、筒骨、肋排、蹄髈…… 如果只是贵食材堆砌，佛跳墙也不会拥有今天的盛名。这道菜的真正难点在于，做起来真的很麻烦，耗时间。先得根据原料不同的质地，采用蒸、汆、煮等烹饪方法；再要用上不同的火候，慢火煨、小火煨…… 到了最重要的入盅环节，依次放入食材，再分煨、合煨，小小一盅，要制作几十小时。掀开荷叶盖之前，香气被锁死在坛内，看上去平平无奇，一旦开坛，猛烈香气袭来！ 每样食材都保持着最佳口感，鸽子蛋嫩滑，瑶柱酥软，海参弹韧……关键是它们完全不冲突，在清澈不浑的汤汁里，形成了共同的荤香。 在这道菜里，你能吃出“闽菜善汤”的精髓，那种香而回隽的复杂度，是一碗汤能达到的最高成就。 吃完四道菜，摸清闽菜内功 都说闽菜的门道深，修炼难，否则闽厨们怎么能把一头猪的每个部位，都发扬光大？闽菜馆里最常被点到的有“四大金刚”：荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆、南煎肝。 不要小瞧这四道菜，它们浓缩着闽菜的精湛刀工、独特调味和讲究的火候，吃完它们，你就能摸清闽菜的“内功”。 荔枝肉，最讲究刀工 名字很风雅，从精瘦肉变成了荔枝，是一场华丽的厨房魔术。取精肉剞上十字花刀，切成整齐划一的斜形块，再用高汤焯熟，热油翻炸，精肉蜷成荔枝状。再用糖、醋、酱、盐调至带着荔香的卤汁，勾芡上去便成了荔枝肉。醉排骨，考验对食材的处理 取猪脊背骨，捶打剁条裹上淀粉，这还不够；要做到“醉”，得在后续将骨肉条先热炸再冷醉。冷醉讲究“十香”，10种调料一步到位，才能称得上是真正的醉排骨。这样做出的排骨酥脆又有嚼劲，带点清新的酒香，不止于醉，还容易上瘾。 爆炒双脆，最显火候功力 食材要切得均匀，爆炒要果断迅猛。判断一道爆炒双脆好不好很容易，一看猪腰形状和嫩度，二看海蜇皮出水情况。据说厉害的师傅整个爆炒过程只需10秒，猪腰正且嫩，海蜇还没融化就出锅了。南煎肝，每一块都薄且一致 南煎肝，用的是肝尖的三角部位，每一块得切得薄且一致，下锅一变色就捞上来，这样整盘上来的时候才漂亮。最后再添点麻油，香气更溢。 很多人不吃猪肝，觉得又硬又腥，这一盘可以完全颠覆你对猪肝的刻板印象：先去腥再勾芡，猪肝干干净净，几乎没有腥味；炒得非常嫩，切齿的时候甚至能感觉到滑……配上酸甜调味，超下饭！ 这四道看似家常的菜，其实都内有乾坤，很有门道。光是把柔韧易碎的内脏，切得大小均匀就要修炼很久，更别说切出一盘漂亮规整的荔枝肉。 闽菜的法宝——红糟
淡糟鳗，将新鲜海鳗中段脊背处的肉切成约莫两指宽，再经腌制、裹浆、酥炸。剔得干净、裹得均匀、炸得酥脆，每一步都是考试重点！尤其是最后炸的火候，绝对不能过了头，要不然颜色焦黑，口感还会泛苦。但这道菜一定要趁热吃，要是冷了螺片就不脆不爽了。 最下饭的是糟肉，最常出现在家常饭桌、街边小馆里。将带皮五花肉切成窄条再用酒糟腌制爆炒，肥瘦咸口配上刚蒸好的炊笼饭，吞食的速度可以达到让人惊艳的级别！ 令人眼花缭乱的小吃世界 如果说福州的大菜是名门正派之间的过招，那么藏在街头巷尾的小吃世界，就是福州更热闹喧嚣的江湖。晨起，可以是一碗锅边、一摊煎饼，亦可以是一盘煎包、一碗鱼丸，下肚落胃妥帖。宵夜直驱达明路，这里有烟火气十足的烧烤摊子；拐进老药洲街，有鲜味依旧的捞化、粉干、卤味。 捞化 若从外地风尘仆仆来，要吃的第一碗非得是捞化或粉干不可。捞化捞的是兴化米粉，这种米粉非常细软，往热汤里一捞就熟，故叫捞化。 一份捞化粉干，粉条只是配角，丰富的料儿才是主角。光是猪杂就被分成了猪腰、猪肺、猪舌、猪肚、猪肝、猪骨髓、猪心管、猪心血、猪头肉、大肠头、罗汉肉……还有鸭、牛前来参战，贡献常规部位如牛百叶、牛肚，也出挑一些特殊部位如鸭胗带。 吃捞化和粉干，酱料亦是重头戏。一碗捞化端上来，鲜而清淡。台面上摆满了好几种调料，蒜头酱、虾油、老酒、胡椒、辣椒，任君选择，各有各的亮点。 鱼丸
鳗鱼、鲨鱼、鲛鱼洗干净去皮，用刀去骨取肉，剁碎成茸；再加淀粉用木杵搅拌，搅拌至有韧性为止，让鱼肉紧密黏着在一起；最后包上瘦肉馅捏紧，从拇指和食指间挤出小圆球，拿圆勺一刮，就成了鱼丸。 手工的鱼丸，常常大小不一、凹凸不平，这样的鱼丸才更紧致有嚼劲。一口咬下去，先慢慢咀嚼弹嫩娇滑的鱼丸外皮，再趁着咬开的口吸溜里头的鲜甜馅汁。 这一口鱼包肉里，包含了迥然不同的鱼香和肉香，但并不矛盾，而是奇妙地融合在一起，鲜香二重奏。 将鱼浆揪捏成长条状，入汤锅煮就成了鱼滑。鱼滑要好吃，没有别的秘诀，就是要货真价实，若裹上厚厚的包浆，鱼肉的厚实感则会大大减弱。 若是能顶得住腥，一定要点上一份鱼皮！配着鲜美鱼汤，最能感受本质的味道。 肉燕
不同于面粉皮，燕皮使用猪后腿肉捶打成泥加入番薯粉制成，特别透嫩。燕皮在家很难做，既要耗费大把捶打的工夫，又要有擀皮的实力，所以很多肉燕店家都会出售燕皮。 最好吃的肉燕该是如此：将燕皮买回家裹上厚实的馅，汆入滚烫的水，一会儿捞起，撒些葱花，滴点虾油，配上一碗花生酱、猪油、酱油拌的面，便是一顿饱食。 锅边 还有一道海鲜的“鲜”味，叫锅边。以蚬子汁下汤，在锅里烧开后取其鲜味，再将磨好的米浆沿着大锅边缘浇上薄薄一层，焖上盖子，再掀开的时候，米浆已经被锅边烫得翘皮，用锅铲将其铲进鲜汤里，加上海蛎、鲜虾、芹菜等佐料，盛起就是一碗锅边。锅边清淡，配着现炸的虾酥、蛎饼，咸口又饱腹。 花生汤
花生剥壳去皮，文火熬煮，熬至烂透出锅，一碗下肚，细腻饱满的甜中，回荡出花生的鲜香。 芋泥
去过这么多城市，福州是那种初见不惊艳，但呆越久越喜欢的城市。 （企鹅） |
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