备料：上等鸡爪600克、柠檬1个、花椒1小把、料酒2茶匙、葱适量、姜适量、大蒜4瓣、小米椒3个、香葱2棵、生抽3茶匙、蚝油1茶匙、果醋3茶匙、白糖适量。
1、鸡爪用清水泡30分钟，然后逐个剪去指甲。 2、剪去鸡爪冷水下锅，加入一把花椒粒、葱段、姜片、料酒去腥，水沸后撇去浮沫改小火煮十分钟捞出。煮鸡爪水沸后一定要改小火煮制，大火会把鸡爪皮煮的皮开肉绽，后边去骨的时候不好操作。 3、鸡爪捞出后用流动水冲凉后放入冰水中，放入冰箱冷藏60分钟。这步不要省略，一定要进冰箱冷冻或者冷藏。 4、处理一下腌料，大蒜4瓣切末、线椒3个切小圈、干辣椒切小圈、香葱切葱花、柠檬切片。柠檬核一定要去掉，柠檬核有苦味，长时间腌渍，做好的鸡爪会有淡淡苦味。 5、切好的辅料放入大碗中，依次加入3茶匙生抽、蚝油1茶匙、3茶匙果醋、1茶匙白糖、2茶匙辣椒油、少许味精充分拌匀成腌料汁。 6、小刀在鸡爪背上划一刀，手指从划的刀缝隙沿着骨头往上推，让骨肉分离。 7、所有的鸡爪脱骨好后放入大碗中，淋入调好的腌料汁拌匀，用保鲜膜封好，冰箱冷藏2小时以上，即可食用。 （吴小厨） |
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