燕皮扁食是莆田地道的特色美食。在涵江，有一位老师傅，四代人的坚守，传承了50多年的老手艺。在涵江霞徐社区，你只要向周边人打听，宝元福记燕皮在哪里，大家都会告诉你怎么走。 4月9日，记者来到涵江区霞徐社区顶街31号，探访莆田市非物质文化遗产——宝元福记燕皮扁食的制作过程。走进大门，就看到宝元福记燕皮扁食制作技艺传承人方培清和女婿张晋生正在忙碌着。方培清，今年70岁，他告诉记者，与别的扁食不同的是，他家的扁食从皮到馅都是由猪后腿肉做成，燕皮完全是手工制作。他的女婿每天上午8点到12点负责敲肉，而他10点到12点负责后续工作。 猪肉是如何变成一张薄如纸的面皮？正在敲打猪肉的张晋生表示，选购新鲜的猪后腿肉，放在荔枝木墩上，用龙眼木槌反复敲打，一边敲打，一边剔除肉筋，才能保证扁食的口感，直到敲打成肉泥，整个敲打流程反反复复，大约需要2个小时。 随后，张晋生将敲好的肉泥交给方培清，他将肉泥转移至案板上，配上筛选过后的精细地瓜粉，轻轻地拍打，用长度不一的长棍反复碾压，仿佛在给肉做“按摩”，整个过程也需要2个小时左右。记者看到，方师傅用一根木棍，三两下一擀，就变成了一张“饼”，然后把这个“饼”用棍子卷起来，再抽走木棍，不一会儿变成了长方形，接着，他又开始反复横着擀着“饼”，直到变得扁扁平平，摊开就变成了面积大约21平方米，长7米，宽3米的燕皮。 随后，方培清将燕皮有序整理好，用磨具将皮切成拳头大小的方块，每一张皮晶莹剔透，透薄如纸。他告诉记者，这些燕皮有的是周围邻居预定的，也有的是要寄给省外的客户。 在店里的墙壁上，张贴很多媒体采访报道的照片，有中央电视台7套《乡土》栏目，也有马来西亚的媒体过来采访报道等等。方培清表示，“宝元福记”燕皮老店，从1892年曾祖父方厚发始创，采用传统的手工制作工艺传承至今，他从16岁开始向祖辈学习燕皮制作技艺，至今有五十多年了。
社会在进步，很多制作燕皮的方式也从手工变成机械加工，为什么自己还要坚持呢，他说：“用机械制作的燕皮始终比不上手工制作出来的口感好。整个流程经过拍、撵、擀等多道工序，最后变成薄如纸的燕皮，虽然用的时间比较久，却很好吃。制作出来燕皮口感不一样，有弹性，深受广大顾客的好评。 半生守艺，只做一张好燕皮。方培清表示，接下来，自己会继续用手工制作燕皮，将这门技艺传承下去，让更多的人爱上燕皮扁食。晚报记者 朱国庆 文/图
燕皮制作流程
2.一边捶打，一边剔除肉筋，直到变得松散、琐碎，成为粉白的肉浆。 3.在肉浆里加了一汤勺蒸熟的糯米和约一小勺特制的食用碱，继续捶打，经过上万次的敲打直至黏合。 4.将肉浆用地瓜粉包裹，擀成一张不薄不厚的“肉饼”，把肉饼拍打成长方形。 5.通过擀制、延展，肉饼被擀成3米宽、7米长的燕皮，把它切成小方块，大约可以包制4200个扁食。
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