《仙溪志》有一描述仙游宋代物产的段落，文字简洁优美，读来畅快淋漓：

  “县境依山濒海，故水陆之产足于他邦。五谷之种随所宜树，六牲之物随所宜畜。酒则以秔为麯，盐则编竹为盆。货殖之利则捣蔗为糖，捣蓝为靛。红花可以朱，茈草可以紫。布帛之幅，则治麻与蕉，织丝以纻。纱出于土机者最精，鬻于蚕户者为良。用物则窠蜂而取蜜，且溶其房以蜡。灰蛎而柔竹，则蒸其屑以纸。炼铅而粉，采柏而灿。凝土而燔之窑，则挺埴之器通于三邑；煮铁而出之模，则鼎釜之利及于旁郡。”

  而其关于稻、酒之句更有小字标注：

  “稻之别有三:秔、秫、金成也。”“酒则以秔为麯，《闽中记》云，俗尚以杭为坮、酝活微红色，燔而熟之，经夏尤清。”

  宋代仙游物产最重要的莫过于主粮稻米，《仙溪志》提及宋代仙游三个品种之稻米：“秔”不黏的稻米，“秫”是高粱米（俗称糯米）；至于“金成”，则是一种“占城稻”，亦写成“京城”，各种宋、明方志常有提及。

  “金成”一词，明显与本土惯用语词迥异。因“金成”稻来自越南“占城”，属于“舶来品”。百越之时，越族未被汉化，称水稻发音如Cham或Chiem，被汉语吸收后，有两种译音，一是粳（京）；二是占（籼、秥、黏）。所以，“占城”意为“水稻城”，即“出产水稻的地方”。这种“占城稻”汉译后称“京城”或“金成”，直白又美寓。

  乾隆《仙游县志》载：“有占稻，其种出占城。《湘山野录》云：宋仁宗（1022-1063年在位）以福建田多高仰，占城稻耐旱，遣使求其种十石，遗民种之。俗名‘旱占’。”

  据《湘山野录》一书，宋真宗听闻“占城稻”耐旱，子大粒多，便遣使以奇珍换得二十石，在福建试种。后从福建取三万斛，推广到江浙赣皖。宋真宗还把“占城稻”栽在皇宫后苑，组织官员参观收割。《宋史·真宗本纪》载：“大中祥符六年九月丁酉出玉宸殿种占城稻示百官，天禧二年冬十月庚子御玉宸殿，召近臣观刈占城稻”。为了大宋口粮丰足，宋真宗是真拼。

  经过200多年的推广，占城稻已成为福建播种面积最大的稻种。宋代“旱占”和明代的“番薯”一样，成了仙游人口大增的最大功臣。据《仙溪志》载：“置县之初，人烟稀疏。五季干戈……未满千户（约2000丁口）。宋兴三百余年，生齿日繁……宝佑五年，（主客）口50137（成年男丁，非人口总数）。”

  “占城稻”耐旱，一年两季熟，产量很高，足够满足生存需求。而多余的粮食便用来酿酒娱乐，于是酿酒渐成一种民间俗尚，《仙溪志》说“俗尚以秔为坮”。但“金成”稻米太硬，不适合酿酒。宋代仙游三种主要稻品中，主要还是以秔米作为酿酒原料。

  《宋史·食货志下七》载:“凡酝用秔、糯、粟、黍、麦等及曲法、酒式，皆从水土所宜”。以秔米酿出的酒，成为宋代主要的消费酒品。秔米酒醪液粘稠，还需澄清、压榨，生成的酒液称为“生酒”。“生酒”无法长期保存，饮用前还需“煮酒”，即加热杀菌去甲醇，所以便有《三国演义》里“煮酒论英雄”的说法。

  普通乡野村夫酿制的酒渣渣多，只能算是“浊酒”，口感不好。不过度数不高，武松在著名的“景阳冈酒店”随随便便就灌了十八碗。显然，“三碗不过冈”牌米酒有夸大广告的嫌疑。但是，这种饮法排场大，尽显粗犷豪迈的英雄气概。突然想起《三国演义》开篇那句“一杯浊酒喜相逢”，不由热血沸腾。

  讲究的商家会将“浊酒”认真过滤，再静置一段时间换缸，再滤再换缸，重复数次。如此这般造出来的酒很少渣渣，且酒色清亮透明，称为“清酒”，东洋倭人学了之后延续至今成为其“国粹”。

  不管“浊酒”还是“清酒”，都是“生酒”，饮用前都得先“煮酒”，便利性差。不过仪式感强，是消遣和勾心的好道具，好比如总有些人喜欢现磨咖啡和现捻茶叶。

  未经蒸煮的“生酒”，直接装瓶售卖，又称“小酒”，跟“鲜啤”一样，图的就是个“鲜”字。不过微生物多，不好保存。尤其是“浊酒”放置几天，上面漂浮的渣渣们就开始变质，呈现如蚁如蛆般的霉变渣沫，把酒色衬出一种幽绿。唐代白居易有一首《问刘十九》一直为“老张们”所传颂：“绿蚁新醅酒，红泥小火垆。晚来天欲雪，能饮一杯无。”其实，这种酒口感一定不会太好，老白喝的不过是寂寞而已。

  不过“小酒”价格相对便宜，下里巴人都能喝得起。《宋史·卷一八五·食货志》提到宋代“小酒”的价格，依酒品从五钱至三十钱不等，共分二十六等。宋人精细，喝点小酒都能钱钱算计到这个程度，也是服了。

  而经过蒸煮烧等工序的酒称为“大酒”，《仙溪志》说“燔而熟之”，意为“慢火煮酒”。再静放沉淀数月，这酒品就高雅起来了，《仙溪志》说“经夏尤清”。“大酒”的度数较高，口感较好，还没渣渣龇牙，且无需煮酒可直接饮用。但度数高了容易喝醉，所以人们会说“喝大了”。

  当然，“慢火煮酒灭菌”是个技术活，没个数十年功力不行。宋人使用“煮法”“蒸法”和“火迫法”来给酒醅进行加热。其中使用“火迫法”以低温烧热酒缸里的酒，宋人称之为“烧酒”，即将酒醅升温到约60摄氏度左右，并控制酒温保持一段时间。这个温度下，酒醅中的微生物已灭活，而醪液又不发生质变。

  如此这般，制出的“烧酒”算是宋代米酒的高级水准了，若要再高一层，那便是“黄酒”了。优质的“黄酒”呈现浅黄，赤黄、红色、赤黑等四种色，统称“黄酒”，故《仙溪志》说“酝活微红色”。看来，宋代仙游酿酒技术已经练到“黄酒真经”第三层的功力了。

  “黄酒”色泽鲜美，故宋人常以酒色论酒品，最受吹捧者为“赤黄”，又称“琥珀”，如蜂蜜若糖浆，晶莹剔透如梦如幻。诗人陆游曾有诗句：“鹅黄名酿何由得，且醉杯中琥珀红。”仙游宋代米酒色“微红”，比起陆游的顶级“琥珀红”还有些差距，但口感绝不会逊“色”。

  比“赤黄”更红的酒称为“红酒”，由红曲酿造，因而酒色赤红。宋代红曲酿酒实现了作坊的规模化生产，并且形成许多名牌。清代周亮工《闽小记》记载“闽酒”品牌有“西施红、状元红”等。众所周知，闽人嗜“红”，莆仙尤甚。

  宋代江西人刘弇作有《莆田杂诗》二十首，其三有句曰：“酒熟传红泛，抢珍异墨黄。”“酒熟传红泛”说的是莆仙人好酿，每当酒熟，酒色透亮，泛着红光。而“抢珍异墨黄”则言米酒中有“墨红”（赤黑）者最为难得，以为珍品，人争购之。

  关于“生酒”和“煮酒”的优劣，宋代江西人杨万里《生酒歌》一诗有精辟阐述：

  “生酒清于雪，煮酒赤如血，煮酒不如生酒烈。煮酒只带烟火气，生酒不离泉石味。石根泉眼新汲将，曲米酿出春风香。坐上猪红间熊白，瓮头鸭绿变鹅黄。先生一醉万事已，那知身在尘埃里。”

  老杨认为“生酒”较烈，但自然清香，而“煮酒”则较醇和绵润。老杨是饮酒行家，以“鸭绿”“熊白”“鹅黄”“猪红”来指代米酒的四个品种：绿酒、清酒、黄酒和红酒。

  老杨喝“大”了，主人见不得他糟蹋好酒，于是悄悄换成“生酒”。不过，老杨揣着明白装糊涂，来者不拒。

  当今的仙游山区还继续家酿“红酒”，工艺自然比宋代进步不少，有“二酿”甚至“三酿”的说法。其色泽鲜亮诱人、口感醇和甜润，令人欲罢不能。初喝这种“红酒”的人，因没经验容易醉后出丑。宋代莆田诗人刘克庄就警告过“红酒”的后劲大：“醇醪易入醉人乡，劲酒难逢醒者尝。”可见，宋人酿制的米酒，酒度明显不低，与今无差。当然，“红酒”再红，也只是“黄酒”大类中之一，非今人口中之“红酒”（葡萄酒）系列。