聚多冠盖，春满壶觞。对于闽菜的代表——聚春园来说，它已经成为一种符号。更有内涵者觉得饮食当为一种文化，吃可“吃出经验，吃出艺术”，而且“此种艺术犹如日月中天，无与伦比，是永远不会凋谢的，因为全人类都在自觉和不自觉地参与继承与发展，还参与此种艺术的创造，哪一种艺术有如此强大的生命力！”我没有这么高的认识，但我以为，饮食作为一种生活赖以生存的最基础条件，它在人类的发展中，确切地形成了自己的符号。比如川渝麻辣四溢，齐鲁醇厚浓郁，粤广清鲜爽嫩，苏淮清鲜平和。闽地菜系虽各有特点，沿海内地差异较大，但说起闽菜，“聚春园”无疑是其重要的代表符号。

　　聚春园，原本是一家饭馆的名称，何以成为闽菜的符号呢？这在陆永建先生出版的《聚春园》（海峡文艺出版社2024年版）中可以找到答案。《聚春园》以清末为时间起点，围绕闽菜代表名店聚春园的发展历程徐徐铺陈，在美食与历史的交融间，为读者展开了一幅福建地区自近代以来社会变迁、经济波动与文化交融的宏大画卷。写一家饭馆的变迁，有如早年的《乔家大院》，写的是一个院落，其实写的赖以生存的经济社会，进而通过个体呈现，展现历史进程，引发历史思考。这在《聚春园》中得到鲜活的再现。

　　从历史的视角勾勒饮食符号，让饮食符号释放时空的醇香

　　书写历史的方式很多，但从历史的视角写饮食的却不多。《聚春园》既然以“聚春园”为书名，其笔墨着重自然在聚春园这个饭馆的变迁，自然围绕聚春园这个舞台展开，加以人物的活动，勾勒人物命运的沉浮。但陆永建显然不满足于此，他在一般性叙述中，加入了大量的饮食符号，让历史小说的历史叙述与饮食符号表达深度融合，将闽菜技艺、食材变迁、饮食场所等元素转化为透视历史的棱镜，在近代中国社会的风云变幻中回荡味觉记忆。

　　熬汤技艺贯穿全书，书中描写熬汤技艺十分详尽，不管是石宝忠对火候的极致追求，还是郑春发研制佛跳墙时“瘦了十多斤”的执着，都展示了“熬汤熬的不是汤，是熬人”的技艺和工匠精神。饮食之技，于汤之百味交融中，碰撞出特定历史意义的饮食符号。熬汤是技之追求，也是技之改良、创新，聚春园的熬汤，熬出了中西文化碰撞后的多元共生局面。

　　说起聚春园，大家自然想到“佛跳墙”。“坛启荤香，三日绕梁。巧夺天工，佛闻跳墙。”如此美味，陆永建娓娓道来，读者仿佛见字咽唾。“水发鱼翅洗净去沙后，剔整排置竹箅上，放进开水锅中加葱六钱、姜三钱、绍酒二两，煮十分钟去腥，拣去姜、葱，汁弃之不用；箅拿出放碗内，排上猪肥膘肉在鱼翅上，调入绍酒一两，放笼屉中蒸一个时辰取出，拣去肥膘肉留作他用，滗去汁不用，鱼切成二寸长、一寸五分宽的块放开水锅中，加葱六钱、绍酒二两、姜三钱，煮十分钟再去腥，拣去姜、葱，滗去汁不用。”如此不厌其烦地讲述佛跳槽的烹饪程序，就是将饮食符号加以淋漓尽致呈现。制作佛跳墙，郑春发在品味菜品中物我两忘，着实享受。“每一勺的浓汤里，都浸润着菜品的秉性和嬗变。”佛跳墙的成功，以及后来的传承，既是聚春园这家百年老店的缩影，透过鲜活的食料、汤料，更能窥见百年岁月里民生百态与时代肌理的交织。这些食料与汤料，早已超越了“果腹”功能，是福州饮食符号的“味觉密码”，是福州历史的“见证者”，在蒸汽氤氲中，将历史与饮食熬成了那坛启封时令人沉醉的荤香，三日绕梁，余味悠长。

　　小说中福州鱼丸、红糟肉、鸡汤海蚌、荔枝肉等名菜，写得非常生动，甚至还细致介绍了六十四件式“满汉席”，对饮食描述可谓下了功夫。陆永建并非烹饪专业出身，但对于闽菜的制作相当娴熟，就其制作的锅煀、洋煀、煨、烩、煲、灴、炣、扣、蒸、炒、炝、熘、炸、烧、焖、醉、煎、熏、烤、拌、卤、浸、腌、烙、炮等操作法都能一一讲透，建构了福州味觉谱系，勾勒出福州特有的饮食符号。这些饮食符号在岁月的洗礼下，映射着福州饮食既追求传统，又迈向革新的时代图腾。“坛启荤香飘四邻”既是个体的记忆，也是福州饮食的集体眷恋。“以味见史”，饮食符号在时代的煨炖中释放出穿越时空的醇香。

　　从声色饮食描绘中窥见历史的进程，让历史在重回风云现场

　　作为历史小说，《聚春园》以“聚春园”为叙事载体，通过对饮食制作、宴饮场景、食材流转等细节的声色化书写，写的是历史，写的是故事，小说要素、故事的演进、主题的浸润都是作者需要思考的。声色的饮食符号，尤其是“聚春园”这个显著的符号，无疑是故事演进的核心要素，人、事，都在聚春园这个舞台展开，味觉、知觉，记忆、体验，欢乐、悲凉都集中这一舞台中。人物在沉浮中，在追寻中、奋斗中，各自留下了身影。从石宝忠，到叶倚榕、郑春发，再到邓响云、叶仲涛，他们的命运在“掌勺”之间，各自焕发出夺目的色彩，他们构成了聚春园这家百年老店的传承节点，这些节点串联起来，正好展示了近代福州的历史变迁。

　　小说对饮食制作过程极致描写，切块、焯水、水蒸、过滤、汆煮，等等，都写得十分生动。但显然，这些描述，旨在阐发主人公对饮食的追求，对饮食事业的执着与炙热。小说以历史上真实存在的聚春园创始人郑春发为核心，串联起石宝忠、叶倚榕、邓响云、叶仲涛等闽菜厨师的奋斗历程。他们从挑水打杂、跑堂学徒起步，历经严苛的刀工训练、火候掌控和食材认知，逐步成长为执掌大勺、研发名菜的行业翘楚。他们的经历、追求，成就，恰恰印证了普通人也能在平凡岗位上追求卓越。这些饮食符号都成了小说的文化基因链，石宝忠坚守熬汤古法，叶倚榕革新糟卤工艺，郑春发融合粤浙技法……他们在不断追求中，不断革新中，让闽菜形成自己的标识。

　　当然，陆永建不满足于此，他把这个饮食场所聚春园当作一个舞台，既是个人奋斗的舞台，也是历史交汇的舞台，各种形形色色的人在这舞台上进行表演。比如郑春发从福州街头的小茶馆“聚春茶园”起步，在面对外资竞争、行业排挤和社会动荡时，始终坚守初心、锐意革新。他借鉴官场宴请需求，推出特色菜肴；在经营困难时，他推陈出新，推出“席票”，有如现在的充值购物卷，吸引顾客等。郑春发个人在困境中的坚韧，就是传统技艺、传统经营不断创新转化的过程。更为难得的是——陆永建以聚春园为舞台，将其置于福州乃至中国近代历史的关键节点中，让历史人物与事件在此交织，小舞台折射出大时代。

　　鸦片战争后，福州成为五口通商口岸，在历史的激荡中，各色人等粉墨登场。福州因开放，特别是马尾船政兴起后，产生了一大批追求富国图强者，这些人以三坊七巷为生活圈，谱写了近代福州的光彩篇章，三坊七巷堪称半部中国近代史由此而来。聚春园布局于三坊七巷街区中，自然形成各色人物登场的重要场所。陆永建在书中，让严复、陈宝琛、孙中山、林长民、郁达夫、林徽因、冰心、萨镇冰、卢隐等近代福州名人与聚春园深度联结，他们的活动在聚春园中展开，把这些历史人物对饮食，对时局的见解、推动，让聚春园超越了单纯的餐饮场所，成为近代中国变迁的见证者。聚春园不仅是一家饭店，更是一个时代和文化的符号，也是历史前进路上的生动注脚。

　　小说生动还通过饮食描述，生动刻画了茶馆跑堂、账房先生、厨行学徒、茶客酒徒等小人物的生存状态，展现市井商人的诚信与精明。这些细节构成了聚春园舞台的真实底色，反映了普通人在时代夹缝中的生存智慧，有如老舍的《茶馆》，写的不是茶馆，而是在饮茶间述说人和事，在品茶间见历史与时政。

　　陆永建耗费数年构思与考据，精读《福州通史》《福州府志》等史料，自绘思维导图梳理人物与事件关系，力求将百年福州的政治、经济、民俗借助《聚春园》“一网打尽”，可谓用心良苦。今天我们欣喜地看到，《聚春园》实现了这种建构，它借闽菜之事由，借饮食之符号，不仅勾勒了闽地之历史，探讨了个人命运、家庭兴衰如何与国家进程交织，如何与历史演进碰撞，使聚春园成为理解福建近代社会的一把钥匙；同时，《聚春园》又在历史的叙述中，让饮食符号得以凸显，焕发出穿越时空的醇香。饮食符号与历史叙述相互交融，相互映衬，达到了完美重构。     (汤伏祥)