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仙游豆腐
【发布日期:2019-05-13】 【来源:本站】 【阅读:次】【作者:】

  豆腐,是我国独特的传统食品。它味美而养生,被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产,不受季节和地域的限制。在仙游,豆腐及豆腐系列制品是人们常见常食的美味菜肴。因为豆腐的“腐”和“福”乃谐音,意为多吃多福。所以仙游人临近春节时,有自己动手制作豆腐的习俗。不仅如此,仙游人通常办喜事,酒席上也少不了油豆腐、焖豆腐、红菇豆腐汤等传统佳肴,这就需要大量的豆腐。而仙游人每逢喜事都有自己动手制作豆腐的习俗,他们很讲究家族团结,但凡亲戚有人办喜事,需要采购食物、做豆腐等,同族都会一起去帮忙。因此,做豆腐可算是非常和谐的一件事。只是现在经济发达了,做豆腐又是一件很麻烦的细致活,所以都不再自己做,而是选择上街找那些豆腐专业生产户买。
  如今,仙游那些知名的豆腐专业生产户生产的仙游传统卤水豆腐,及其衍生的豆腐系列产品,不仅本土绝大多数人爱吃,且已畅销省内外各地,并早已美名远扬。于是,有许多人不禁感到惊讶,很想知道,我国豆腐最早的发源地在哪里?发明者是谁?仙游传统卤水豆腐的制作技法从何传至?然而,一直以来,众说纷纭,莫衷一是。
  有人说我国豆腐最早的发源地是安徽淮南的八公山。史载两千多年前,西汉王朝在江濉地区建立淮南国,汉高祖刘邦的孙子刘安被袭封为淮南王,刘安十分喜爱食品研究,是他在八公山经过多次探索试制,终了发明了豆腐,刘安是豆腐的发明人。也有人说,史载有误,事实是当时淮南王刘安组织千个门客和道家编纂《淮南子》巨着,其中制作豆腐是道士们炼丹时偶然发现,而不是刘安自己发现的。还有人说,豆腐是孙膑发明的。孙膑为制作豆浆给患病的鬼谷子老师保健养生,在熬制时不小心碰翻了锅台上的一个盛盐的碗,盐撒到豆浆锅里,豆浆顿时变成了一摊白生生、嫩嘟嘟的东西。鬼谷子尝了尝,觉得美味又神奇,大赞孙膑:“你这是化腐成奇呀!”从此,这东西就叫豆腐了。往后又经孙膑不断完善工艺,加上了过滤,压包,把盐改为盐卤等等,豆腐更好吃了。然而,孙膑这一发明却引起了孙膑的师兄弟庞涓的嫉妒。有一天,孙膑又在熬浆做豆腐,很少下厨房的庞涓来了,趁着孙膑没注意,把随身带的一小包石膏撒进了锅里。庞涓本想让孙膑这锅豆腐做不成,没承想,撒进石膏的豆浆也成了豆腐。虽然,庞涓心怀不轨,但老百姓公正,之后,许多地方的豆腐业,既尊孙膑为祖师爷,又尊庞涓为保护神。
  那么仙游传统卤水豆腐的制作技法究竟是从何传至?据莆田文献典籍记载,当年何氏九仙在安徽淮南八公山跟随八公修道时,因淮南王刘安做了一个奇梦,梦见一木接天,自以为有天子气象,意图谋反。刘安让九仙解梦,九仙直言:一木接天,合成“未”字,汉室强盛未衰,造反万万不成,必败无疑!刘安大怒,派人追杀九仙。他们为避难,一路向南,来到仙游九鲤湖隐居修炼,并又收徒传道,炼药为百姓医病,教百姓卤水豆腐制法。据传,九仙平时都是吃丹药和豆腐,因此,身轻可飞。后来,九仙道成,跨九鲤升天而去。
  由此可见,仙游卤水豆腐的制作技法是由九仙传入。之前,笔者也有所闻,正因为仙游卤水豆腐是由九仙所传,所以,仙游人制作卤水豆腐的技法与淮南“八公山豆腐”颇有渊源,选用原料和加工技术也皆十分讲究,如:豆子要本地生产的,豆粒要纯好的,豆渣要淘汰洁净,使用天然泉水和卤水等等。因此,制成的豆腐与“八公山豆腐”颇为相似,“观之洁白,抚之柔嫩,食之馨香”,深受广大消费者的喜爱。
  近日,笔者借参与编写《仙游美食》深入采风的机会,先后专访了仙游几家名气较大的豆腐制品生产户,特别是听了仙游建庄卤水豆腐制品坊杨建庄师傅介绍其一家三代从事卤水豆腐制品生产经营的成功方略后,颇感惊诧,继而由衷敬佩。他说:“我家做卤水豆腐制品可谓是三代人的传承,一代人的坚持。我从父亲那儿接手制作卤水豆腐制品这一行当至今已有6年了,过去祖父和父亲他们生产规模不大,都在老家园庄生产,我接手后把生产线搬迁到靠近县城的赖店新街,我们做的卤水豆腐制品,采用的是仙游独特的传统技法,从泡豆、磨浆、滤浆、烧浆、点膏、冲浆到压块成品每个步骤都有讲究。除了碾豆采用现代先进机械加工外,其它都是采用传统的技法,具体制作方式:先把前一天泡好的膨大松软的豆子洗净磨盘,接着开始磨浆,并通过过滤将渣和浆分开,把浆倒进大铁锅中加水烧开,再拿卤水点浆,让豆浆变成豆腐花(豆腐脑),然后将豆腐花舀在铺着过滤布的木盒子里挤压成型,至此,一板豆腐就做成了。”
  杨师傅说:“如今,一些外地人做的豆腐,大多使用的是进口黄豆和以石膏点浆,成品带有石膏味,口感也不紧实。而我们是按仙游独特的传统技法制作,百分之百以卤水点浆,做出来的卤水豆腐,颇有特色:一是颜色雪白,光滑细嫩;二是味道鲜美,清香爽口;三是韧性强,切成块,拉成条、裹成丸,随意成形,不碎不烂;四是品味多,炸、炒、熘、烧,炖、熬、煎、凉拌皆可。更为独特的是,仙游传统的卤水豆腐,只有用本地生产的大豆和天然的泉水、并以卤水点浆等制作技法才能显示出上述种种特色。以外地的黄豆和石膏点浆做的豆腐就无法与之相媲美。”
  在杨师傅的带领下,笔者有幸进入生产车间,亲眼目睹了制作卤水豆腐及其系列产品的全过程,面对那一方方洁白、细嫩、鲜美的白豆腐和一箱箱等待外运各地销售的金灿灿的油豆腐,听罢杨师傅一家三代坚持以仙游独特的传统技艺制作卤水豆腐制品的故事,我深深地为他们努力传承仙游传统的独特技艺和辛勤劳动致富而感到钦敬。

     (赵鲜明)

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