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莆田人的饮食文化
【发布日期:2020-06-10】 【来源:本站】 【阅读:次】【作者:】
  莆田饮食文化历史悠远,源远流长,源自温润的气候和复杂多样的地理环境,丰厚的自然馈赠与深厚的历史文化相逢,逐步形成既具备种类繁多、制作精美、工艺技术独特的莆田饮食文化。大暑食荔枝、羊肉;中秋食芋头、米粉、粟子;除夕食红团……并渗入地方历史、民俗、民情。莆田饮食文化可谓丰富多彩,同时作为沿海城市,莆田饮食文化还有明显的海洋特色。人们追求的是更多营养,形成了特色的烹调法。各类菜肴皆讲究题目、内容和含义。不少风味食品,驰名全国,流芳海外。
  莆田饮食有具有鲜明的地方特点,依山濒海,拥有三大平原和三大湾,以及众多的岛屿,溪渠纵横,土地肥沃,物产富饶,素有“鱼米之乡”之盛誉。早在唐代,莆田以稻米为主食,以鱼肉、蔬菜为副食,形成烹饪主流、饮食习惯与风格。改革开放后,莆田饮食品种繁多,时令新鲜,形成极具鲜明的地方风味。民间有许多饶有乡土风味的小吃,素的、荤的、点心、盘菜,其质优物美,色、味、香、形、美等方面均极为讲究。尤注重于“味”。故莆田有“一菜一格,百菜百味”之谚。丰富多彩的兴化菜谱中,既以味多、味广、味厚、味浓为特色,又以清鲜淡雅见长。
  莆田以稻米、番薯、面粉、大豆、蔗糖等产地原料制作食品,如炒饭和稀粥、八宝饭、炒兴化米粉、炒山里白粿、“粿洒”、“粿煎”、“车丸”等,以及炸番薯、烤番薯、“菜丸泗粉”、“擦粉”、“粉心燕”等,还有煎包、茏包、扁食、炒面、卤面以及线面等,另外,也有焖豆腐、炒“豆腐箸”等各种豆制品,营养好,味道香。莆田海岸线长,又有河流、湖泊、水库,水产品丰富,四季都有鱼虾蟹贝,多达300余种等。以水产品为主的菜肴和风味小吃品种多,味鲜嫩。如“蚮猴”、“蛏溜”、“树蛏”、海蛎煎、烤鳗、跳跳鱼穿豆腐等。
  千百年来,莆田人多地少,养成了人们吃苦耐劳、勤奋节俭的传统,平日里只求温饱,只是在节庆,或喜庆的日子里,置办宴席,菜肴品种丰盛,请客赴宴。莆田人办宴席有13或15道菜以上,宴席菜肴较为讲究美食,一般是大鱼大肉,经过厨师的精心配制烹调,品种花样多,味道鲜美,更强调香、酥、脆、溢、香,无论炒、炸、烧、爆、焖、熘、烹、煎、蒸、炖、烩、煮、烤等,每种菜肴用料广泛,注意掌握“火候”,达到色香味形美俱佳。对于莆田名菜,讲究原料选择、刀法技巧、菜肴配制、烹调技法、营养卫生,特别强调造型艺术,注重形似,达到美观的要求。器具如盘子也要求与菜肴搭配,并要有特色,装盘要考究型美,让人愉悦。总之,让人吃了想再吃。如以鱼为原料的“雄狮吐火”这盘菜,制作刀工讲究,既要型像雄狮,又像在吐火。其味道清香宜人,装盘也精美,既满足了口福,又滋养了身体,吃出味道,又吃出情趣。
  莆田菜肴制作时,既注意原料时效,又讲究鲜嫩,达到清淡和养生,以独特的烹调工艺,形成闽菜系的兴化菜。介于福州菜与闽南菜之间,既有莆田地方特色风味的传统菜肴,又有外地汇集而来并加以创新的名肴,可谓独具一格。莆田饮食,特别是风味小吃品种多、技艺精、用料广、造型巧、口味全等,极具特色。如荔枝肉、温庄羊肉、炝肉、焦香煎包、豆浆炒米粉、包心豆腐丸、梅花蚮饼、蛏湖、本舍豆、盘舍龟、土笋冻等117种,不但在色、香、味、形、美等方面讲究特色,而且制作注重和许多地方历史人物、事件、传说结合,如风味小吃春卷的来历颇有趣味,说得是宋代兴化乡村有个书生,屡试不中,越是发愤攻读。每日三餐,他的妻子总是千呼百唤地催叫,他还愿离开书房,妻子把饭送入书房,他仍是手不释卷,饭都凉了也不去吃,妻子只好想个办法,用菜作馅,用米浆作皮,包成春卷,经油炸后,用盘装着,放在书房里,让他一边读书一边吃。两年后,书生高中状元。于是,春卷便在兴化民间流传开了。还如温汤羊肉与倭寇侵犯莆田百姓逃难有关;兴化米粉、光饼与戚继光抗倭有关;莆田索面是民间办年节、喜庆和接待宾客必备的礼俗食品,含有平安、添寿、长命之义。莆仙一带最普遍的是正朋初一早人人都吃一碗平安添寿面。许多莆田饮食既有历史传承又有时代创新,如“妈祖宴菜”开发,新的菜谱不断出现,都力求既传承风格,又丰富变化。兴化米粉风味小吃,具有很浓厚的民俗趣味。
  “妈祖宴菜”就是莆田名厨师王文基先生在上世纪80年代配制烹饪的,享誉海峡两岸。“妈祖宴菜”源于独特的妈祖文化,发扬了莆田乡土风味菜饮食传统,吸收宫廷菜系和民间供品的特色,以莆田当地出产的原料为基础,依据妈祖传说精工细作,每一道菜都包含着某种寓意,寄托着某种愿望。如“妈祖宴菜”中的“丹凤朝阳”、“满岛秋月”、“万灵拜圣”、“窥井得符”、“一帆风顺”、“妈祖寿面”、“龙王点兵”、“发财有余”、“喜庆花篮”、“群仙迎驾”、“妈祖赐寿桃”等36道菜肴,其色、香、味、形、美,广为好评,被国家列为专利。
  莆田饮食还与节日、宗教活动结合,如斋菜、素食宴菜。人们根据节日的不同,或宗教活动的不同,烹调各类食品、菜肴。如大年三十晚,全家团圆吃年夜饭,大鱼大肉,共食鸡(吉)、鱼(余)等,妙味无穷,其乐融融。春节前制作红团,作为祭神拜祖重要供品之一,红团的形状是圆的,取其团圆、幸福、美满之意,祈求上天保佑合家团圆,吉祥如意。大年初一,家家户户吃长寿面,寓意健康长寿。元宵节搓元宵丸。清明节制作“清明龟”,是为祭祀祖先。端午节包粽子,是纪念屈原。“七月半”炊宝糕、蒸金粿,也是祭祀亡灵。重阳节做九层粿。斋菜、素菜则与宗教活动有关,是由佛教寺院传到民间的,道教和民间信仰的神诞也是以素食为主。民间举行祭祀活动,制作造型各异的祭品,都有各自的寓意。如传统的特色小吃妈祖糕、新县方糕、枫亭糕、大光饼等供奉神只。神诞举办的宴席都是素菜,少则十几、二十桌,多至上百桌,群众非常喜爱。
  随着时代的不断发展,莆田饮食不但承载着莆田优秀传统文化、烹调技艺,也在不断变革发展之中。莆田饮食结构已有很大变化,崇尚美食,重视养生,更注重菜肴的色香味形艺术和营养价值。莆田烹调名师既注意保持传统特色,又讲究科学、卫生和营养,不断提高烹饪技艺,使莆田的名菜佳肴登上高雅之堂,又入小康之家,成为雅俗共赏、广受欢迎的地方风味菜肴。无论是本地人,或是来到莆仙二地的中外游客,都为风味独特的兴化名菜和地方小吃所吸引。□李福生
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