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佳肴传味莆阳
【发布日期:2021-08-11】 【来源:本站】 【阅读:次】【作者:扬羽】
温汤羊肉
肉嫩皮弹  不腻不羶 

        在传说中,美食往往出自偶然,温汤羊肉亦然。相传是倭寇入侵,正值年关。一农家宰好羊后,时间紧迫,就把整羊仍在开水桶中,上用柴草遮盖,就匆匆上山逃难。倭寇走后,下山捞出羊来,切片上桌,觉美味无比,便有此法。是莆田独特的风味菜肴。一般都是成品售卖,只有旧时家有喜事时,才请宰羊师傅自宰自制。温汤羊肉除了酒席上做开桌菜外,清晨买上一些,蘸上等酱油,是莆田人喜食的早餐小菜。肉香皮弹,不腻不膻,咸鲜爽口。

土笋冻
冻爽凉滑  土笋鲜脆
 
       土笋冻,莆田话称“土条冻”。土笋是沿海滩涂所产的软体动物,味鲜美,莆田以涵江哆头盛产。多与海蜇头、温汤羊肉、卤味、莴苣仁等拼作宴席冷盘。土笋富含胶质,将其清洗后,除去腹中泥沙,脱去表皮,再洗净切段后加水煮沸,便可结冻成块。食时按口味,蘸以酱油醋、芥末、辣酱等。入口凉滑,鲜嫩爽脆。

卤套肠
油红通透  香韧味浓

         套肠,又名套串小肠。仙游民间特色风味。一米长的小肠来回七八次穿套,叠成一个闭合的圆环。卤制后,整圈入口,咬开时,饱满爆汁,荤香满口。而切片再炒,厚实香韧,味道独到,用以下饭下酒,都极适宜。以仙游度尾红猪饭店所出最受食客推崇。

荔枝肉
剞花如荔  外酥里嫩

        荔枝肉是闽菜典型,莆田传统的荔枝肉家常制法十分简单,即把猪肉切成荔枝大小,加酱油、糖等调料浸渍后裹上湿淀粉油炸而成。莆田家常荔枝肉行干炸法,外酥里嫩,上桌后,蘸以酱油醋入口,既降火,又添味,肉鲜突出,本味醇厚。大别于闽菜中口味酸甜的的浇汁荔枝肉。
        而宴席荔枝肉经厨师精心创作,在传统基础上加以创新,作出了外形酷似荔枝,又美味可口的工夫菜,捧获福建省名优菜肴金杯奖。即将瘦肉、膘肉斩成细粒,香菇荸荠切成米,虾皮切碎,辅以调料做馅,裹入猪网油中,改刀切块捏成圆形,裹淀粉,蛋液,面包末,入锅炸至金黄,浇以酸甜芡汁。色泽嫣红,形似荔枝,外脆里嫩,酸甜适口。

焖豆腐
豆腐软嫩,汤汁鲜香  
 
      焖豆腐,又叫水焖豆腐,是莆田地方传统名菜,也是莆田人对豆腐的一种独特食法。普及率可与炒米粉相媲美,不论是酒楼菜馆还是民间喜宴、家庭餐桌都有其一席之地。姜蒜切末,煸香;猪肉冬笋香菇虾皮切丁,略炒;下高汤,豆腐捏成细泥放入锅中,搅拌均匀后焖煮,下芹菜末。 
       汤汁与豆泥齐平时加蛋液,淋香油。出锅时,撒花生末,葱珠。色泽鲜艳,质地软嫩,汤汁鲜香,独具风味。

温汤章鱼
洁白浑圆   脆韧鲜香
 
       章鱼,又称章举。常栖息在海滩上,近年来身价日高。讨小海者捕获章鱼后,往往将其洗净污泥,在竹篾筐中用手反复揉搓,去除外皮粘液,成就爽脆口感。随后用水洗净,再用明矾擦洗至外皮洁白后,漂洗沥干。锅置旺火烧开水,将章鱼投入其中,触角弯曲,鱼身收缩即捞起。放入陶缸。将白灼汤水倒入,盖盖保温至水凉后,再用冰水或泉水浸没。这样冰火两重天后,食用时捞出装盘,蘸以酱油芥末蒜醋等,脆韧兼备,美味弹牙。近年亦有匠人把章鱼放入盆中,加入一定比例的茶籽粉,用手不断地搅打,搅打到八爪蜷缩,造型圆滚滚时才算完成。随后入锅白灼,捞起镇凉,食用时看着圆咕隆咚的脑袋,蜷缩弯曲的八爪,一口下去,脆嫩爽口。蘸以酱料,一口入魂。天下至鲜,莫过于此。

杂烩汤
浑厚绵长   一锅家常

       杂烩汤,顾名思义是混合食材做成的汤羹,食材多荤素兼备,山海均具。既有肉
类,又带海鲜,杂而不腻,味道鲜美,既可佐酒又可下饭,就地取材,简单独特。是旧时莆田尚俭节约的饮食风气体现。山东白炖炸豆腐即颇为典型,莆田豆腐多以盐卤点成,香嫩好吃,年节时多炸成油豆腐。莆田称大白菜为山东白,最喜用它炖炸豆腐,丰俭由人。俭者只需两种主料,丰者可加肉、海蛎、花蛤、香菇等,随需取用,做出来的杂汤,白菜软烂清甜,豆腐吸饱汤汁后,香韧烫鲜。汤清而厚,味绵且长。

炒八素
厚味多滋   一鼎鲜美

       八素,原指铺陈面碗上的八种荤素材料。后延伸为猪心、猪肝、猪肺、猪腰、猪舌等混炒的一道美味。炒八素尽取猪内脏于一鼎,炒制时加入幼豆,出盘时,幼豆青嫩脆鲜,猪心韧、猪肝嫩、猪肺软、猪腰脆、猪舌绵,口感多样且丰富,是涵江宴席上的一道名菜。且以多料、大鼎炒制最佳,单炒便略逊风味了。这种尽猪身食材之用的做法在混合了排骨、鲜肉、猪心、猪肚等食材蒸制的一品靓汤中也有体现,尽显猪肉淳真本味。

跳鱼炖豆腐
汤清味鲜   鱼肥腐嫩

        跳鱼炖豆腐,是地道莆田风味。跳鱼俗称土猴、跳条,又名弹涂鱼。盛产与兴化湾滩涂上,春季时味道最为肥美且营养丰富。若与鲜嫩豆腐同置冷水砂锅中,文火慢炖,水温逐渐升高,跳鱼会钻入豆腐避烫,故俗称跳鱼穿豆腐。鱼鲜嫩肥美,豆腐清淡柔软,汤清而鲜,味淡而腴。

烂排骨
肥美荤香   老少咸宜

        烂排骨,莆田宴席上老少咸宜的传统佳肴,莆田数菜谱上多以炖排骨称之。近年因生活水平提高,已不常见。造型特色是两根猪排骨平衡露出,很像蛏足,又名“蛏足排骨”。将切好的排骨先油炸再红烧焖煮,辅料或用马铃薯或用白萝卜。最后将焖煮好的排骨与辅料一同上蒸锅用旺火蒸至熟烂入味,装盘成菜,菜品色泽酱红,肥美烂香,老少适口。

炒金钱粿
软糯甜润   香浓味美 

       金钱粿,又名软粿。是民间喜宴的压桌甜品。主料即糯米汤圆压扁后做金钱状,清水煮熟后备用。炒锅下油,炒糖、白芝麻、出糖汁后,放入金钱粿炒匀。出锅装盘撒花生、芝麻末。若炒制时,加入新鲜桔皮,则别有一种清香,食来解腻。另有一种,则是将煮好的金钱粿,用漏勺捞起,滤去水份,裹上拌有白糖、芝麻、花生末的炒黄豆粉,豆香浓郁,软糯甜润。也称豆茸粿,豆粉糍。

花生仁汤
清甜熟烂   收筵圆满

     软粿甜汤,是莆田筵席中的标志菜色。以甜品结束宴席体现了莆田人希望生活甜美的小愿景。莆田传统甜汤大多是花生仁汤。红枣、花生、桂圆、莲子煮成甜汤,早生贵子的寓意在多子多福的莆田人心理上是很受用的。而花生仁则是汤中主材。生花生浸泡后去红膜,加冰糖、桂圆红枣数颗、莲子若干焖煮,要煮到花生仁浮起才能上桌。花生仁不浮意味不够酥烂,不够甜。在过去是会引起食客骂街的。所以花生仁汤的特色就是甜且熟烂,完美地用甜蜜收束一场宴席的欢娱。

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