| 故乡莆田后庄，坐落在木兰溪畔一片椭圆形的平畴上。溪畔种植着成百上千棵龙眼树，如螭龙般在空中蜿蜒、盘旋着。一年四季，树叶常青，无论从哪个角度看去，每一片龙眼林又像一座座天然的绿色帐篷，浓黛盈盈的树梢叶隙，逢到农历七月半左右，便显露出如铸如塑的龙眼果，一簇簇、一串串，闪烁着黄金般诱人的色泽。 龙眼，即桂圆，又称龙目、圆眼、骊珠等。明代文学家宋钰白在他的一首《桂圆诗》题句云：“圆若骊珠，赤如金丸，肉如玻璃，核如黑漆，补精益气，美颜润肤”。接着又盛赞道：“外衮黄金色，中怀白玉肤，礕破皆走盘，颗颗夜明珠。”李时珍更在《本草纲目》中述及：“龙眼性平、无毒，主治五脏邪气，安志厌食，久服强魄。”但这般好果，却不易保鲜，因而自古以来，莆田就有将龙眼果制作成龙眼干的传统技艺。明代方志世家何异远在《闽书》中对此有过记载，说莆田“因有龙眼之利，焙干而行天下。” 小时候逢龙眼丰收之年，见村前屋后都是成串丰盈的龙眼，我曾问过大人；“这么多龙眼，吃不完怎么办？”大人说：“吃不完拿去街上卖了。”又问：“卖不完怎么办呢？”大人说：“那就做龙眼干了。”我还是不甚明白，继续问：“龙眼干怎么做法？”这时大人手头正忙，便瞪了我一眼，没好气地说：“问这么多做什么？去园顶三叔公的焙房看看就知道了。” 大人说的园顶，离家不足半里，是一块隆起的溪地，它坐落在龙眼林的顶头，故叫园顶。世代以焙制龙眼干出名的三叔公，每年都在龙眼成熟后搬到那里的一间草房里住下，一边忙着收购龙眼，一边又雇请村里五、六个壮实的汉子给他做帮手，在一间土格子垒成的焙房里日夜制作龙眼干。那焙房紧邻草房，门面完全敞开，朝向土路，由人进出，十分显眼。 在我的记忆里，园顶三叔公的焙房很少有小孩能进去，因为在焙制龙眼干的日子里，那里忙忙碌碌、进进出出的都是干活的大人，一个个都忙得头上冒烟；若在那边游戏追逐或弹琉璃球，都会被大人叱喝道：“还不回去！这里是玩的地方么？”挨了骂的孩子，只好一溜烟跑了。 但我有些例外，一是我家与三叔公沾亲带故，二是我与三叔公的孙女阿香同在一所小学读书，我头几次去焙房看三叔公焙制龙眼干，就是阿香带我去的。阿香人极其聪明，懂得焙制龙眼干事情又多，使我心里佩服得很。记得第一次与她进焙房前，她叫我把鞋子脱了，说赤脚进去反而干净。我一看，果然三叔公和几个正在干活的人都赤着脚。那时年纪小，看焙坑上铺着一层被木耙掀动的龙眼滚来滚去的，散发出一种呛人的姜黄味，有些受不了，便不觉得有什么好玩的，但阿香却在旁很认真地告诉我：“你要用耳朵听龙眼滚动的声音，听久了，听熟了，以后就知道什么时候龙眼干已制作成了。”“啊？用耳朵听就知道龙眼干什么时候会熟？”这有些神奇。但我哪里听得懂，倒是看见三叔公用手抓起一颗龙眼，在手里搓揉了一会，又放耳旁摇了几下，也不知他听出了什么，只见他一边吩咐手下的伙计把火加大一点，一边又领着另一个伙计开始翻果。折腾了半天，又拿起一颗龙眼在耳边摇着，一会儿说：“加火！”一会儿说“翻果！”；好一阵子，脸上才现出几分神秘的笑意。说实话，直到多次去过焙房，到后来自己也不觉长大成人了，才真正悟到三叔公手摇龙眼听声的奥秘：原来龙眼在经过几次完全掌握火候的烘焙后，从外表看还很难判断内部肉质是否成型，这时得不断地挑拣一些颗粒，以手摇的方式放在耳边聆听，并以火候、天时为依据，以龙眼内核滚动的声音为准绳，确定龙眼干制作成功与否。阿香后来还告诉我，其实那也是一种平常人听不清、道不明的声音，只有像三叔公这些极富经验的焙制人才能听得出来。我也几次尝试去聆听这种声音，觉得传到耳畔的，隐约像雨打芭蕉的声响，又像管弦丝竹断续的余音；有时候，听上去感觉是一粒粘土在蠕动，又像田野里倏然滑过的一声布谷的叫鸣……最终，哐嗒一声，正是龙眼干内质发出成型的声音。 话说回来，在三叔公焙制龙眼干的园顶走动，印象最深的是三叔公手上的老茧，两只手起绽的茧子起码有六七个，一个个又粗又大，但正是那样的一双手，却能敏捷地抄起剪刀，剪下梗长仅有一毫米左右的龙眼粒，又以手捞沙，渗入鲜果中，左右拌搅，上下翻动，使果皮变得光滑溜圆；还以手细致地测温，在热烘烘的焙床上东测西量，使手心手背完全被粉尘和姜黄涂抹，像一块残破的烙饼；有时，长期摩挲的手甚至鼓起血泡……那时我就不由想到：这世上的人，当他们品尝着甘甜的龙眼干时，有多少人懂得那制作过程中一长串繁复而艰辛的技艺？都说”兴化桂圆甲天下”，那外观圆润且富有营养的龙眼干，一粒粒，一袋袋，其实凝聚着像三叔公这样一代传统手工制作人，多少淳朴的智慧和汗水。 时光的脚步匆匆。甲午年暮，我应约回乡采写龙眼干传统的制作技艺，再次见到了儿时的玩伴阿香，转眼大家都已添了斑白鬓发。聊了许久，话题还是集中在已近失传的正宗龙眼干焙制门道方面。在我的要求下，她又和我再次来到了园顶。此时的溪边园林，一片寂静。当年的草房和焙房早已不复再见，三叔公也在多年前离开他挚爱的土地，令人格外怀念。值得欣慰的是，溪畔仍栽种着一片新老交替，繁茂绿翠的龙眼林，午后的阳光穿不透浓密的叶子，只筛下缕缕半透明、半淡紫的薄光，轻灵如纱，恬淡如烟。我们在林中走动着，话语仍离不开三叔公。阿香说她祖父一生辛劳，专心技艺，诚恳待人，尊天守地，三乡五邻的人都敬重他。陡然间，我们还想起他说过的一句话：“脚下只有沾泥，手上才有事做。”这朴实的话中深藏的含义，是多么的叫人深思。 再次打开有关龙眼干传统制作工艺的话题，阿香脸上似浮出一丝苦笑。她说：“现在不比从前了，不少人用工业化的生产方式制作龙眼干，虽然解决了市场需求，但你也知道，龙眼干的精品出在手工定制啊，用你们作家的话讲，那是一种有情感，有心思，还有温度的制作方法呢！”我点点头，眼前不禁又浮现了当年三叔公焙制龙眼干的情景—— 剪果：暑天时，摘下充分成熟的龙眼，用特制的弧形果剪，把果粒从果穗上挑剪下来，每一粒的留梗长度只在一毫米左右，分拣装入竹筐。 浸水：将装着龙眼的竹箩放在流水中浸泡洗尘，约一刻钟后把竹箩提起，小心轻放地上。 摇笼：把洗净之果倒入特制的摇笼（全部是竹编，两头肚大，中间腰小），每笼装果七八十斤即可，再掺入半斤细沙，4两姜黄，把摇笼架在树杆或木架上，由三叔公和另一人各抓住两边摇柄，开始上下左右对摇，使果实在笼中翻滚摩擦。约一个钟头，见果壳渐变棕色即停。此种方法也叫沙摇，能使果皮变得光滑圆润，便于焙干。 烘焙：把摇过龙眼果倒在焙坑上，用板条分隔，分上、中、下三层。三叔公一声令下，焙坑下开始点火，燃料以木炭为主，或用龙眼树杆辅助。火势全凭眼睛细察，温度须以双手测试。烘焙8小时后，把干果翻动一次，之后再添火，烘烤5小时左右，闻香味浓淡适度，摇果核响声轻重，才适时起焙。 再焙：待起焙龙眼干全部变凉之后，重新倒入焙坑再次焙烤12小时，再起焙。此时剖开果壳，见果肉均呈栗褐色，尝之，香甜可口。 整个过程，约需三天。这三天内，五六个人轮班值守，但三叔公每隔二小时左右都得入房观察，检查火候，手测温度，闻嗅果味，时时不敢掉以轻心。这期间，火势腾挪的声音，果壳碰撞的微响，烟与姜黄的气味，糅合着，飘散着，四周似也氤氲着白色的雾气，显出了几分迷蒙和神秘。直到龙眼干装入一个个木箱运出时，所有的人，脸上才会露出灿烂的笑容…… 想到这时，恰好溪边有一阵凉风吹过，一下子把我从回忆中拉了回来。阿香笑着对我说：“你怎么啦？想起过去了？”我叹了口气，说：“是啊，我在想着三叔公当年焙制龙眼干的情景，一晃多年了，时间过得太快了！” 是啊，岁月流转，但总有一些人、一些事令我们依旧萦怀。只是眼前这一片果林里，倒显得格外静谧和淡定，好像什么事都不曾发生过。 |
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