| 天地悠悠，炊烟袅袅。五岳倚天，九州神采关不住了！1948年毛泽东就曾对外宾笑曰：“一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”对中国鲁、川、苏、粤、湘、徽、浙、闽八大菜系，有人作修道状，断言此乃天人合一之造化；有人加以细化，便有了“知味、辨味、用味、造味”之说。我没有仔细探究过，它们之于我向来犹如布谷鸟的啼啭、远山的呼唤。这次饮了长沙水，接了湘江两岸之地气，才切身体会到八大菜系之一的湘菜之好。 本人除了忌辣，吃的方面不太讲究，“有什么吃什么，什么都少吃点”是我的均衡摄食理念。湖湘采风面临的餐饮上的具体问题就是“辣”。湖南人无辣不成宴哪！好在东道主邓燕和张富遐两位文友体贴成全，点菜时总是绕辣而过。我则每餐必说，你们别一味迁就我，也点几个辣的菜。 抵达长沙当晚，由邓燕的弟弟邓虎倾情张罗，第一“站”便去了火宫殿。这个菜馆始建于清道光六年，迄今高寿一百九十有一，以湖湘传统风味小吃驰名中外。可能邓燕关照在先，上桌菜肴基本上都不沾辣。我边吃边想着他们为我而舍弃了自小钟爱的辣味，心里多有不安。眼前满满的一桌佳肴，均为该馆荤素名菜名点，许多菜已经记不得其名了，但记住了一道面孔颇为熟悉的红烧肉。 都说味蕾有记忆，看来不假。来沪五十余载，特别是成家之后吃过不少的红烧肉，其香已躲进了我的舌尖味蕾。我曾请教过美食家，红烧肉这道菜究竟始于何时，又是谁首创的？前者有答案：烹饪加上调味，才使得食物更加美味；只烹不调，则只有食物的本味。烹制红烧肉少不了作料酱油，而酱油明末清初才出现，所以在此之前不会有这道菜。后者没有答案：何处哪家锅里先飘出红烧肉的香味只有天知道。一位朋友对我讲，何必寻根究底，累不累？喜欢就吃呗！ 想想也对，天下事知其然者众知其所以然者寡。上海人，几乎每家每户都会做红烧肉，哪家味道好，没有评比过，评定亦难。有句话颇为贴切传神：小辰光阿拉姆妈的味道！走近弄堂口就能闻到。上海本帮餐厅普遍擅于做红烧肉，做得颇为精致：五花肉肥瘦适当，红烧后挂色漂亮，还缀上些许白芝麻，视觉与味觉俱佳，美其名曰：讲究菜肴的文化品位。长沙火宫殿的红烧肉，除了白芝麻缺席，其它的悉数到位了。 举国皆知，毛泽东生前爱吃红烧肉，习性延至晚年，因受江青制约而常有不顺心。其喜好是如何养成的，是否与韶山农家的风俗习惯有关，从小他就领略了湖南家常版红烧肉的美味？是否与新中国成立初年的“御厨”东林发起了助推作用有关？东林发是上海本帮菜名厨，调往北京专为毛泽东做菜，制作红烧肉是他的拿手好戏。这些尽为猜猜而已，不作数的。我看过关于长寿之乡百岁老人的调查报告，有的老人一生就喜欢吃红烧肉。其实，猪肉经过长时间烧煮，脂肪显着减少，胆固醇大为降低，而不饱和脂肪酸却又增加了，恰当摄食对身体有利。适合自己的就是好的，不必忌讳太多。毛泽东不是得享高寿吗？ 不禁想起杭州太守苏东坡（其纵横64个春秋，在宋代也当属于长寿）。他不但自己爱吃猪肉，还叫厨子烧煮了犒劳修堤建桥的民工。有权贵者出于私愤乱上奏折，说苏东坡干尽坏事，老百姓恨不得吃他的肉。苏东坡因之遭贬，冤哉枉也！但杭帮菜中则由此多了一道名菜--东坡肉。料想当时抬上工地的根本算不得什么红烧肉，不过是普及型的大路货，因为那个时候还不见酱油踪影，而少了酱油则达不到红烧肉应有的挂色效果。现如今酒家菜馆里的东坡肉经过不断改良，已然时尚化，跟流行的红烧肉并无二致。原先的东坡肉，与上海本帮菜和长沙火宫殿的红烧肉大相径庭，不可同日而语。 后来去韶山又在毛家饭店品尝了红烧肉，是张富遐联系的。小张老家在成都，嫁来湖南，供职于郴州，活跃于中国诗坛，曾数度踏访韶山，熟门熟路，预先做了安排。置身于毛泽东故里，自然不会错过红烧肉。不违心的说，这里的红烧肉实际上平平，与本来的东坡肉类似，汁水过多，少有挂色，也少了些精肉。然而，在韶山吃红烧肉，其意义远远超出了它本身。这“农家乐”吃完了红烧肉还可以再续呢，无限量供应。城里人大都经历过，喝茶续水乃是寻常事，其此举在全国绝无仅有。韶山人就是有这种“共产主义”的大气魄！ 我原本认为家乡莆田的海蛎才顶级0K，煎、炒、烧汤都是最佳的，另有焖豆腐、卤面（莆田人意识到这样写不妥，卤是卤水，并非烹饪方法，所以用了一个火旁加个鲁的字，而这个字并不存在。我只能将错就错也用了卤字）的好吃度也找不到PK对手，在湖南待了几天，这种感觉被冲淡了。火宫殿的红烧肉，可与上海本帮红烧肉一决高低。如果不考虑宾客忌辣，出锅前还会添加红辣椒和蒜苗，让湘菜的香辣气质展露无遗。长沙的饭店花生是生吃的，生的花生用凉开水泡胀，然后直接放进私房调料里，看似平常，吃来有一种异样的清香。一道芋块煲，采用的是当地产出的芋头，那个糯、那个香，教人不忍释箸。还有，邓燕极力推荐的一道寒菌汤，堪称鲜美冠军，拿上海话来说：鲜得叫人眉毛也落脱！邓燕是我履职报社期间多年交往的作者，写过《杨开慧传》，其笔触细腻溢彩，想不到还是个吃货，对吃食竟这般胸有成竹，一盘一碟如数家珍……在我步出火宫殿彳足街头、盛赞其美味佳肴的当儿，身边一位长者闻言，挨近我先介绍自己是在为该店服务中白了头，紧接着相告：1958年，毛泽东视察火宫殿菜馆，对这里的 “辣味合蒸”、“东安子鸡”、“油辣冬笋”等名菜赞不绝口……诚可谓：一地水土培育一地食材，一方厨师烹调一方美味。湘菜渊源悠远、出品精良、讲求营养，给人物质与精神交融的满足，早已跻身东方美食之林，花开五洲四海，借其乐生、养生的不仅仅是华夏子民。 湖湘数日，手机尤为耗电，每每用到了飘红。尽管未去见识八百里洞庭的湘君姊妹，未与毛泽东笔下往昔泪颜凄楚的斑竹邂逅，贾谊故居也因迎客“时差”未能一睹尊芳，所到之处的收获已经装满了行囊。眼福口福，怡心怡情。面对住地的鸟语青山，同伴中有人纵情掷言：真是不想走了！ |
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