| 春日的正午小巷宁静，阳光直射进两排老民居的天井里，似能觉察到尘埃的涌动。这是位于涵江延宁社区的陡门头老街，因靠近宋代的端明陡门而得名。随着城市化的日益推进，越来越多的年轻人来到这里，只为探访附近的红砖建筑——东方廿五坎、萝苜田双茂隆大宅、马兰顺侨宅、芦埕杨氏民居，顺便也寻找老一辈人记忆里的乡愁。 眼下正值饭点，郑益艺决定稍作休整，来到位于陡门头51号的龙花担——这是一家专营赐粉的老店。赐粉，莆田传统小吃，是一种以地瓜粉制作而成的粉面类食品，可以下汤，也可煎炒，在民间广受欢迎。关于“赐粉”一名的来历，却是众说纷纭：有说是因为形状如绳索，而“赐”字在莆仙方言里又与“索”字同音；也有的则认为是因梅妃入宫得到了唐玄宗的赏赐，因名“赐粉”。当然，如今这一切都已无从考证，对郑益艺而言，最重要的是要在这里一尝老字号的味道——新鲜的猪大骨熬出高汤，再倒入另一口锅里当作锅底，沸腾时放入赐粉，配以豆芽菜，继续大火加热，期间适时加入葱油、香椿粉、食盐和酱醋，整套动作酣畅淋漓，一招一式皆不可偏离。上桌后的赐粉，外观通透晶莹，气味芳香扑鼻，口感爽滑清凉，点滴味道，都尽得祖传的要义。 龙花担，起源于黄石镇桥兜村的龙花自然村。旧时涵江市集车水马龙，而龙花村又与涵江仅一桥之隔，于是商贩们便挑着装满赐粉和高汤的货担，来到涵江走街串巷沿途叫卖。久而久之，龙花担成了一代人难以忘却的集体记忆。人在途中，食谱也常在路上，人与食谱如影随形，彼此依存，也相互依赖。 转眼间，王展鹏的捞化店已经在福州仓山区的港头开了近十年。捞化，即捞兴化粉的简称，在福州是一种遍地可见的快餐。自宋代起，兴化商帮集聚省城，据港为市，他们开辟的航道，被称为“兴化道”。商人们以水为生，一日三餐无暇讲究，以家乡带来的兴化粉投诸沸水，即可食用，方便而又快捷，只图果腹充饥。商帮成为过去式后，这种吃法却在异乡流传开来。王展鹏虽为80后，又是土生土长的福州人，却对兴化粉有着独特的感情。与其他地方生产的米粉相比，兴化粉选材精良，外观洁白，条细如丝，遇沸水后迅速软化又不至断裂，这是实现上好口感的保证。因此，他常常不辞长远，驱车来到莆田乡村收购米粉。牡蛎、花蛤、猪骨髓、猪肝、鸡心、鸭胗、春菜、上海青……不同的配料被装进金属漏勺里，然后投进滚烫的高汤，根据熟化的难易合理掌控时间，末了再投放米粉，待后者尽数软化后迅速捞起，最后在碗中加上葱花、香油和料酒，一碗香气袭人的捞化就新鲜出炉了。 一种食物与一座城市的遇合，原来是这般奇妙。反观兴化粉，最早亦不是莆田的原创。北宋木兰陂修筑期间，来自广东惠州的兴化军主簿黎畛为解决大量工人用餐问题，将家乡的手工米粉带到莆田，而后莆人竞相学习制作与烹饪手艺，终于脍炙人口。“四角四角方，稻草捆腰中”，在垂髫稚子口口相传的民谣里，兴化粉成为了莆阳大地上一张光耀夺目的地理名片。 无独有偶，同样走出莆田的还有扁食。改革开放后，无数莆田人走出福建，来到北上广等大都市从事餐饮服务，扁食制作原料普遍，方法简便，成为他们的不二之选；只是到了广东，它要更名为“云吞”，以显得更接地气，等到了上海，又因地制宜地被称作“馄饨”。 但陈珍华一家是个例外。早年，夫妇二人在仙游城关的田岑底制作和销售扁食，这一做就是四十年，而今，他们家的“鱼和顶”招牌远近闻名。制作扁食，肉馅是关键。清晨六点钟，妻子都要赶早出门，拉着板车去附近的市场采购猪肉和面皮。一切准备停当后，陈珍华开始制作肉馅：将新鲜的瘦肉和肥肉按四比一的比例混合，切成肉末后，再拌以虾仁、葱米、味精、五香、胡椒和精盐，最后用刀轻剁，确保肥肉的香味可以被瘦肉完全吸收，这样做出来的肉馅就能香而不腻。陈珍华讲究慢工出细活，这样的工作，每天都要花去他一个多小时。等剁好的肉馅交到妻子手中，就又变成了一种指尖上的舞蹈：面皮摊开，放在左手掌心，右手执筷分馅，再利用左手虎口将面皮推出，五指轻巧包装、粘合，娴熟的动作令人眼花缭乱。包好的扁食，随后被放进以大骨熬制的浓汤中，沸腾，提鲜，佐以特制的香料，汤汁亲切，回味绵长，分明是传家的味道，也是传世的匠心。 家住赖店镇、出生于1988年的傅辉敏深深理解这种传承的神圣与意义。傅家三代祖传研制干焖羊肉，在莆仙各地的酒席上，这道菜是必不可少的开盘菜。相传明代中期，仙游城郊的一位农民刚刚宰好山羊，准备进城贩卖，却突闻倭寇来犯。情急之下，他将羊放进一只装着沸汤的木桶里，用锅盖捂上，再放些稻草伪装，全家就逃难出门了。数日后，倭寇兵退，回到家的农民将羊取出，发现羊竟成了熟食，而且味道鲜美，不带膻味。这无心插柳的举措，令干焖羊肉迅速风靡。 傅应坤，傅辉敏的祖父，今年86岁，是傅家“国义干焖羊肉店”的创始人，有着一个多甲子的制作经验。将放血宰杀后的羊退毛，卸去内脏，整只放入大鼎煮半个小时后，连同热汤一起倒进瓮里，焖上一夜，待第二天捞出，按不同部位剔骨切碎，蘸着由芫荽、姜末、蒜片、老醋、酱油等特调的酱料，即可食用。 祖父的手艺到了父亲傅国义的身上，开始有了大胆的创新：羊需赶到宽阔的地方去吃草和芭蕉叶，一来可以确保羊群吸收各类营养元素，二来也能控制羊的脂肪，使肉质不至过于油腻；以往羊肉都是以清水煮熟，现在，红枣、生姜、枸杞等二十多味中药被均匀切细并用纱布包裹，再放入水中反复挤压，直至所有味道渗入汤汁，大大提升了羊肉的药用和养生功效；此外，傅国义还将羊的受热和冷却全部改为在同一口大铝锅内完成，避免了因移动过程中的羊皮破损和汤汁流失而导致的口感变化。 改良后的干焖羊肉皮肉完好、外观透亮、肥而不腻、熟而不烂、软而不韧、无腥不膻，为傅家赢得了很高的声誉。祖传的手艺尚未学全，傅辉敏不由得暗暗着急，但这并不妨碍他实践自己的想法。在“大众创业、万众创新”的大背景下，傅辉敏充分利用“互联网+”的新业态，在把干焖羊肉进行真空密封包装之后，将其销售环节转移到了网络平台。现在，人们只用打开手机微信或支付宝，轻松扫一扫傅家店铺的二维码，即可轻松下单，足不出户品尝美食，充分享受这个时代带来的便利。 传承与渐变，延续和创新，让食谱变得更有温度与活力，数代人的智慧隔空交融，共同折射出历史行进的轨迹。而空间的位移，也常常带来意想不到的变化。卤面，莆田家宴中最为着名的主食，将高汤兑水，加入瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏、韭菜等配料，最后再放进面条，以文火慢炖，让高汤和配料的味道充分渗透，又要确保面条不稠不稀不糊，这是常规的做法。在江口镇，人们会在面条里加入蚕豆，使之口味更加多元；到了沿海，卤面的搭档就变成了炸紫菜、黄花菜和花生仁，酥脆与绵柔的口感在一碗面条里形成统一；仙游人则喜欢以葱花和肉丝熬制油料，再加入卤面，让它更有香味。 我们可以想象，美食之所以为美，是因为它们在满足了人们对生存的基本要求之后，也迎合了他们对美好生活的进一步追求；而这些细节上的装饰，则是人们回馈美食的意趣与灵性。每年正月廿九，市区的文峰宫都会举办一年一度的元宵节庆活动，其中，摆放在宫内的妈祖贡品堪称莆田一绝：来自民间的信众们以面食为原料，在短短的两三天时间里，塑出瓜果蔬菜、飞鸟走兽、龙宫水族、杨家将、岳家军等各种造型，以祈求来年五谷丰登，四境平安。 近处的长寿社区，李云鹏正在为即将外出拼搏的女儿亲手做一碗豆浆炒米粉，他的店铺已经有二十多年的历史；北高镇后积村，徐建发为老父亲的福首宴露一手焖豆腐的绝活，得到了村民们的交口称赞；度尾镇中心的红猪饭店，新鲜出锅的卤套肠汤汁饱满，让排队等候的顾客满载而归；遥远的游洋镇游洋村，张德林的荔枝肉，像惠政桥下的溪水一样香气绵延……在这片勤劳、厚重而又神奇的土地上，美食永远都是生活本身的样子，有始有终，不忘初心；每一类食材的获取、每一种食物的制作，每一道食谱的烹饪、每一样食品的装饰，都是人们对生活的理解、愿景与追求，都镌刻着他们积极、向善的奋斗足迹；而有了故事和回忆、拼搏与创造、收获与感恩，那么他们的人生也就多了一味亲情、友情、爱情和乡情，多了一种凝聚着大爱、大美与大悲悯的普世情怀。 |
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