| 面莆仙方言称线面为索面（系用面粉加食盐拉制而成），它是莆仙民间百姓办年节、喜庆和接待宾客的礼俗食品。我记得童年时候，凡有亲戚或好友到我家，母亲总得要煮上一碗油拌索面给客人当“点心”。在物质匮乏的年代，一碗油拌索面是浓浓的人情味儿。 那些年，莆仙人也称油拌索面为“点心面”，油拌索面碗中垫底炒熟的蔬菜，面上会摆放些炒鸡蛋、肉片、油焙花生米、紫菜等。在过去的年代里，是招待客人的最高礼仪。亲朋好友来时，主人一般都会煮上一碗油拌索面，端上前给客人吃时，会很客气说：“别客气，都吃完啊，不要当客人。”显得主人非常热情。 那时莆仙不少地方有这样的风俗，客人吃“点心面”时，只是把碗中的索面和青菜翻上来，略吃一点，余者留下，不能吃光，否则视为失礼。有的客人甚至就象征性吃上几口。据说还有的地方当“客人”是这样的，客人向主人要个小碗，要吃的往小碗拨点，“点心面”的配料尽量不吃，五花肉更是碰都不能碰，因为那些年物质全面匮乏，家家孩子都多，客人吃“点心面”，一定得给他们留点。这是一种礼节文化，也是一个人涵养的表现。 每年春节来到，吃油拌索面是大人小孩最开心的事。莆仙一带最普遍的是正月初一早，人人都得吃一碗油拌索面。这碗油拌索面的面上讲究摆放一些配料，就是在面上摆放水发金针菜、水发香菇、油炸豆腐、五花肉片、熟冬笋片、油焙花生米、油焙紫菜、炒鸡蛋等等。所谓鸡蛋、炸豆腐黄，紫菜黑，花生红，青菜绿，面条白，就是五花肉也是红头白身，搭配起来令人垂涎三尺。初一早全家一人吃一碗，之后初五早再吃一次，寓意男女老少又添一岁。伴着老街上噼噼啪啪的爆竹、街坊邻里亲切的问候、良好的祝福和会心的微笑，大人小孩高高兴兴吃着油拌索面。 油拌索面在漫长的岁月也形成了一种特有的莆仙民俗文化。索面又含有添寿、长命、平安之义。每年家里兄弟姐妹过生日，母亲总会亲手为我们做碗生日面，加上两个去掉壳的蛋，此时，象征我们平安度过以前时光，而今又长了一岁。还有就是亲朋好友出远门回来，亦以油拌索面为他“接风”。很多次，在浙江大学教书的舅舅回乡探亲，母亲也总是做一碗油拌索面为他接风；舅舅回去之前，母亲还会做一碗油拌索面为他送行。 那时候，街坊四邻的人要到海外谋生，亲朋好友总得煮一碗油拌索面为他送行，以它的柔韧牵起海内外感情的线。我家隔壁的邻居有一位从海外归来的叔公，回乡后，会给街坊们送些牙刷、风油精、正露丸等日常用品，左邻右舍的人也会做一碗油拌索面为他接风，之后还会再做一碗油拌索面为他送行。而今天凡是从海内外归来到我家做客的亲朋好友，家人也会亲手做一碗油拌索面请他们品尝，或是请他们上酒家品尝莆仙特有的油拌索面。 时过境迁，油拌索面的叫法今非昔比，莆仙人把它和妈祖文化联在一起，雅称它为“妈祖平安面”，可算是锦上添花。“妈祖平安面”做工考究，考究在“妈祖平安面”的面上。它做法一般是将芥蓝菜洗净切成小段，炒锅置旺火上，下油烧热，放入调料炒熟，盛入碗中垫底。炒锅下油烧热，放入姜、蒜煸炒，加入金针菜、香菇、笋片、扁豆、肉片、油炸豆腐、骨汤烧沸，作为索面配料。在烹调配料的同时，用锅下清水烧沸，将索面抖散入锅，沸滚几下，待索面浮在水面，用漏勺将索条捞起，盛入炒熟的芥蓝菜的碗中，再用熟花生油和少量汤汁拌匀，随即将烹好的配料整齐排油拌后的索面上，最后撒上炒鸡蛋条、油焙花生米、紫菜和香菜即可。 一碗“妈祖平安面”色泽鲜艳，索面柔软，配料香嫩，味美可口。“妈祖平安面”上的配菜都有讲究，紫菜必须炸过，香脆，有紫气东来之意，象征富贵。香菇象征着团圆。花生，也需炸过，落地生根的意思，象征平安吉祥，也有添丁的意思。鲜黄的鸡蛋象征健康。炒过的扁豆，“幼豆吃老老”（莆仙方言）。白水煮肉，然后切片。过年的时候一般也有用荔枝肉或者炸排骨，意味着都有肉吃。最后放上香菜就大功告成了。在莆仙一带，朴实的乡亲心里，妈祖是保平安的女神，因此，“妈祖平安面”寓意着平安、幸福、吉祥、长寿的愿望。家里来了客人，煮一碗“妈祖平安面”招待，那是对客人真心的欢迎、尊重。 不管今天的“油拌索面”如何用山珍海味“改头换面”或叫法加上“什么文化”，仍然极容易勾起我对于那些年莆仙民俗“食文化”的回忆！油拌索面一直在我脑海中挥之不去，它贯穿着我几十年的人生旅途中。从特殊年代到改革开放后的今天，它依然点缀着莆仙人的生活和民俗。 |
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