| 每次去咖啡馆，看到“抹茶拿铁”“抹茶芝士蛋糕”之类的标签时，我就很疑惑，“抹茶”二字到底是什么意思呢？后来，我去查了资料，原来，“抹茶”是来自日本茶道的名词，本意就是“末茶”，也即茶粉的意思。在正宗茶道里边，茶粉都是手工磨的，十分耗时，现代人支付不起这个时间，只好用机器将茶叶磨成粉，咖啡里添一点，就成了抹茶咖啡；蛋糕里添一点，就成了抹茶蛋糕。不过，“日光之下，并无新事”，看起来时尚与小资的“抹茶”，其实一千多年前就在广州城里流行开了。 繁复的茶道 “抹茶”来自日本茶道，而日本茶道是唐宋年间从中国传过去的，故它的祖宗还是在中国。不信，咱们就穿越回宋代的广州城瞧瞧去。 宋代的广州，无论是在商人扎堆的西城，还是在市井繁华的沿江街巷，不管你走进哪一家茶坊，若是跟伙计喊上一句“来两斤散装龙井”，人家一定会陪着笑说：“小的只有茶饼，您说的散装龙井，小的竟从没见过，不知是何物，还请客官指点。”你四处打量一番，果然只有一摞一摞的茶饼，包装得整整齐齐，放在货架上，现在常见的茶叶罐，店里一个都没有。这里怎么一回事呢？ 话说从魏晋到明代，普遍流行的是茶粉，将茶叶采下来，烘一烘炒一炒就拿来泡茶，那是底层民众才会干的事。换言之，广州城里大大小小的茶馆，卖的都是“末茶”。现在流行的时尚早在千多年前的广州城里已是市民日常生活的一部分。 人们爱饮“末茶”，直接影响了茶叶的加工工艺。青绿可爱的茶叶从树上摘下后，先上锅蒸去苦青味，然后放进石臼里捣烂，再一团团放进木模里压成饼状，接着从模中取出，经晾晒、烘焙等工序，就成了可以上市销售的茶饼。唐代的茶叶加工还比较朴素，到了宋代，茶饼的花样就多了。光从形状上看，就有长形、方形、菱形、椭圆形，还有模拟各种动物形状的，饼团表面还印刻着各种花纹，以龙凤图案最受欢迎，这种茶饼又叫龙团凤饼。 倘若你买了一块茶饼回家，是不是可以像现在喝普洱茶一样，掰一小块下来，放进茶杯，用水一泡就能喝了呢？假如你真这么干，肯定会被人嘲笑是乡巴佬。你得先找个茶碾，把茶碾得像粉末一样细，再找一块上好的罗绢，把茶粉筛一遍，然后把上好的山泉水煮得正到火候，才可以冲茶。喝茶的茶具，当然也有讲究，就算拿不出《红楼梦》里的点犀盉或绿玉斗，最起码也得用精致的黑釉或青釉盏。 正因为喝“末茶”如此费工夫，到了明代，崇尚俭朴的明太祖朱元璋下了一道禁令，民间不许再喝这奢侈的“末茶”。之后，直接以茶叶冲茶的习惯才慢慢流行开来，一直持续到今天。 斥千金“斗茶” 宋代，喝茶是一件雅事，斗茶更是一件雅事，上至当朝皇帝，下至在地方上当官的士大夫，少有不喜欢斗茶的。 斗茶就是点茶技艺的大比拼，三五个文化人，聚在一起，必要品茶吟诗，而品茶之前，若不“斗”上几回，再好的茶，喝起来也没什么味道。士大夫斗茶品茶，最讲究环境，当年的广州城背倚青山，处处流水环绕，白云山的松树下，药洲的奇石旁，坡山的古渡口，江畔的望海楼上，拿出装备，摆好茶炉，就可“开斗”了。 斗茶的装备有十来件，茶炉、木臼、茶碾、茶磨、罗绢、茶帚、茶盏、茶瓶、茶筅等，这些装备各有“职份”，木臼用来碎茶，被呼作“木待制”；茶碾用来碾茶，呼作“金法曹”；罗绢用来滤茶，呼作“罗枢密”；茶筅由竹制成，用来点茶，呼作“竹副帅”；连茶瓶也有一个好听的外号，叫作“汤提点”。“待制”“枢密”“提点”等都是宋代官职名，以此称呼斗茶装备，一来好玩，二来也有点“调兵遣将”的意思。 “斗茶”有个好处，就是对参赛人数没有限制，两人可以斗，三五人可以斗，若是没人，自己也可以跟自己斗，自娱自乐。斗茶开始后，先用“木待制”把茶饼敲碎，接着用“金法曹”碾成粗末，再用“石转运”（茶磨）研成细磨，随后，“罗枢密”上场，把细细的茶末再过滤一遍，放进茶盏。接着把“汤提点”“叫”上前来，装好山泉水，放到茶炉上加热。斗茶是输是赢，有一半取决于水的火候，真正的斗茶高手，仔细倾听“汤提点”里水沸的声音，听到“鱼目蟹眼连绎蹦跃”，就知道火候到了。山泉水煮好后，斗茶者拿起“汤提点”，往茶盏里注水，沸水注入茶粉，茶盏内顿时泛起雪白的汤花，像啤酒花一样，这时，“竹副帅”就上场了，斗茶者轻运腕力，击打茶汤，拂平汤花，“竹副帅”用得越精妙，汤花就越细密。斗茶要分出输赢，关键就在汤花，谁的汤花先散，露出水痕，谁就输了。据说，真正的高手还会在汤花面上“作画”，营造出唐诗宋词里的意境，小小一杯茶汤，居然可以玩出这许多花样，真正是“螺蛳壳里做道场”，而它对文人墨客的致命吸引力，就在于此。 |
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