| 白粿，形似北方的年糕，是莆仙山区群众逢年过节和喜庆筵宴的一道风味菜肴。所用主料白粿系白棱米饭舂制而成，其品质远胜于市场上的普通白粿，棱稻为粳稻的一种，据《八闽通志》曰：“棱稻圃植者，春种，九、十月熟，有芒，米有红、白二色，味香，自福州以南四郡皆有植之者，然不多也。”莆田的棱稻多为山区种植，生长期长、产量低，因而种植面积不多，但其米质的韧性、粘性和香味特优，是为舂白粿的专用稻米。城涵人称这种白粿叫“山里白粿”，以区别于普通白粿。 那些年，在山区工作的父亲每次回家，都会带些山里好友馈赠给他的山里白粿回家。我总会拿上一块白粿放进正煮开稀米粥中，白煮后蘸糖吃，柔软滑韧，甜里带咸，还有一股淡淡的米香，亦别有风味。 有一年腊月，学校毛泽东思想文艺宣传队进山区慰问知青，作为宣传队一员的我借此这机会，到了父亲工作的山村看望他。正好赶上山里群众忙着过节做白粿。我在一位山里村民家里目睹手工制作白粿整个过程。 只见他将清洗、浸泡一个晚上的棱米，倒干水后，再用开水淋烫一遍。听这位村民说这淋烫功夫极为关键，烫多烫少会影响大米的软硬韧性。烫得刚好，大米直接可熟至三分之一。而且，经过淋烫后的大米结实不松垮，便于下一步蒸熟，这也是制作上好白粿的要诀之一。 然后把米装入特制的木桶里，（底空，内有木架）。放入大锅，大火蒸煮，并不时地加水保持水位，以不淹过大米为准。把米蒸到香气四溢，开盖翻转大米使之受热均匀，如此反复两三次。看着白色的米粒，在木桶里搅拌，加点盐巴拌匀，使其香味更浓，更有嚼劲。用这古老制法做出来的白粿果然一流，吃在嘴里香香脆脆，柔韧而不生硬，甜中略带咸味，嚼劲十足。 大概一小时后，就可以趁热加工成型了。以前没机器的年代是放到石臼里捣打，都是山里的壮汉上阵舂打。并不时地往臼里喷点熟的花生油，接着趁热拽一团在案板上使劲撮成条形或在印模压成圆形白粿。最后放入盛着清水大桶里，成型冷却。并在圆形的山里白粿上点上一点食红。象征着来年生活红红火火。香香白白的山里白粿，就这样做成了。 山里白粿可炒可汤，可以是咸的也可以是甜的。那天晚上，父亲领我去他好友吓来家吃正宗炒山里白粿。吓来是山村党支部书记，看上去有五十开外，个头略高，清瘦单薄，他满脸笑容迎接我们进门后，立马上灶台准备炒山里白粿来。只见他将白粿洗净，用刀切成半厘米的粿片，瘦肉洗净切成薄片；将鲜海蛎拣去壳渣，洗掉泥污，捞起沥干水；芥蓝菜、蒜青洗净均切成2厘米长的段；韭菜择洗干净切成3厘米长；姜切成末；葱切成珠；炒锅置旺火上，下花生油烧热，再下姜末熬成姜油，盛入碗中。锅留余油，烹入酱油，加入肉片、香菇、虾皮、骨汤，烧沸，把白粿片、鲜海蛎下锅，盖锅焖10分钟后，放入芥蓝菜、味精，拌炒匀，再放入蒜青、韭菜，盖锅稍焖一下，待汤汁稠浓时，淋入姜油，撒下葱珠，翻炒几下，出锅盛入盘。一盘又香又脆的白粿就这样新鲜出炉了。吓来用这种烹调做法和真材实料做出来的炒白粿，粿片柔软滑韧，配料嫩鲜，味浓醇香，油而不腻，吃到嘴里回味无穷。 现如今，大到酒店，小到无名小饭馆，炒白粿或者煮白粿是最常见的主食类型之一。白粿加上瘦肉、鲜海蛎、浸泡虾仁、蛏干、水发香菇、芥蓝菜、韭菜、骨汤等配料，就是一道色香味俱佳的炒山里白粿，香气四溢，可口诱人。但现在，市面上很少能见到正宗的古法制作的“山里白粿”，而且也不容易吃上用正宗山里白粿烹饪出来的炒白粿这道传统美食。 莆田古法制作的山里白粿，它透露出山里人对食物的独有的智慧、朴素。山里白粿还是山区群众馈赠亲友的主要礼品之一，深受莆田人喜爱。市区有不少人还自驾车到山里去购买正宗山里白粿，有的人还带山里白粿到外地去宴请宾客或馈赠亲朋好友。 |
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