| 在我故乡园庄，人们通常把腐竹叫做豆腐皮。园庄的豆腐皮，做好之时如一块黄布状，又因是黄豆做成，故又称之为豆皮。有几分乡土气息的感觉。 园庄镇隶属仙游县，坐落于仙游、泉港、洛江交界处，四面环山，环境优美，土地肥沃，特产丰富，是国家级生态乡镇和典型的农业大镇。园庄盛产黄豆，一年可种两季。有了丰富的黄豆，人们不愁日常豆腐、荽蓉等豆制品的用度，吃不完吃腻了，就变个花样，换种吃法，将黄豆加工成豆腐皮，吃起来便有新鲜感。 园庄的豆腐皮久负盛名。大凡盛名者，必有独到之处。园庄的豆腐皮，就有它的独到之处：香、甜、嫩、爽、韧。这五个字听起来很简单，但要全做到谈何容易？！ 我从小就对园庄豆腐皮情有独钟。记得小时，我非常爱吃豆腐皮。那时，物质缺乏，食品单调，园庄人拿得上手出得众的食品就是手工线面和豆腐皮。豆腐皮易做又经济，可口又不腻，男女老少皆宜。因而，在我故乡园庄，家家户户都爱吃豆腐皮，也都会做豆腐皮。一到农闲，每家每户都会做豆腐皮。尤其是逢年过节，村邻不问你买了多少肉，只问你备了多少线面，做了多少豆腐皮，仿佛不做豆腐皮就不像过年，只有做豆腐皮才算过年。这么一来，豆腐皮在我的故乡，便成一种佳肴，一种独特的美食，颇受人们的青睐。 在我们村，豆腐皮做得最好的要数我奶奶。奶奶心灵手巧，聪明过人，做起豆腐皮考究认真，无比用心。别看她磨豆、煮浆、制皮都慢吞吞的，但慢功出细活，她做的豆腐皮，嫩如蛋黄，洁如镜子，薄如蝉翼，香、甜、嫩、爽、韧俱全，堪称一绝。每当有亲朋好友来家做客，拿不出好的食品来招待，奶奶便以豆腐皮炖骨汤来应付。亲朋好友吃了，都会咂嘴弄舌连声叫好。这时，奶奶便会笑眯眯地装上一带豆腐皮让亲朋好友携回去。下次亲朋好友来了，也会捎回一些礼品，一来二去，乡情亲情和友情尽显其中。 自从奶奶去世后，我就很少吃上故乡的豆腐皮了。且因为当时年纪小，只知道豆腐皮好吃，却记不清豆腐皮的具体做法。金秋十月，仙游县作协组织作家到园庄采风，我有幸成为其中一员，专程来到云峰村东面郑金海、郑金华和高峰村黄建英师傅家实地参观豆腐皮制作的手工作坊，亲眼目睹园庄豆腐皮制作的全过程。 首先映入眼帘的是一个长方形的三联灶，灶膛里柴火烧得正旺，熊熊的火光映红了豆皮坊；灶台上方横挂一支竹竿，披着一张张刚从豆浆鼎中挑起的豆腐皮；顶梁上一台吊扇对着鼎中的豆浆不停地扇着，豆浆弥漫出的腾腾热气，闪动着廖兰华师傅操纵自如的身影。廖师傅一会儿用一根竹片将鼎中凝成的豆腐皮挑起披在竹竿上，一会儿又往鼎里添一瓢豆浆。看着看着，我不禁好奇，就开始询问廖师傅，这豆腐皮究竟从何做起？于是，沉浸在劳作的喜悦之中的廖师傅，一边从容自若,有条不紊的烧火、提皮、加浆，一边津津乐道地跟我聊起手工制作豆腐皮的具体做法和特点。她说：“ 我们园庄人做的豆腐皮大多是以本地产的黄豆为原料，做出来的豆腐皮原汁原味，可荤、可素、可烧、可炒、可汤食、可凉拌，食之清香爽口，荤、素食别有滋味，其营养价值和特有的风味非外地或机制的同类产品可比。每人每天一般能做10斤黄豆，可收豆腐皮4.3-4.5斤。从下夜两点开始做到第二天中午一点左右完工，约工作十多个小时。从黄豆到豆腐皮大致经过加工（从黄豆到豆浆）、制皮（从煮浆到成皮）、晒干（从湿豆腐皮到晾干）等四个阶段。通常于晚上8点左右开始浸豆，至下夜二点左右掏出（需浸6-7个小时），用豆浆机加工成浆（约10分钟左右），加工时要边放豆边加水以防烧焦。加工完后是过滤豆浆，豆浆过滤完了要放进大鼎（铸造的口径约85公分）中用柴火煮沸几次至熟，然后舀进专用的豆浆桶（一般用木制），放在吊扇下吹风散热。煮豆浆看似简单，其实很有讲究。煮豆浆前，要先放清水烧满一个小时，并调出其中的四成水后，方能将豆浆加进煮熟。过滤豆浆时，要把调出的水加进过滤。若要豆腐皮容易煮熟，煮浆时火候要大；若要豆腐皮筋力好，煮浆时火候要小，且得让豆浆多沸几次。豆浆做好了，下一个工序便是制皮。把煮熟的豆浆舀进豆浆鼎（圆台状，上口径略大，约80公分，深度10公分）用柴火再煮（烧满鼎浆约10分钟）至表面凝成一层豆浆皮后（约每15分钟可成皮一张），用竹片挑起，再加一瓢浆继续煮，直至全部豆浆都制成皮。刚挑起的豆腐皮要披在灶台上方的横杆上使豆浆滴净，至挂满杆后，拿出去晒干（天气好需晒7-8个小时。湿豆腐皮初晒时要适时翻转移动，以免粘杆）。要使做出来的豆腐皮颜色好，一定要选大晴天做，天气越好豆腐皮颜色越亮，天气越差颜色越暗。上半年阴雨天多因此做得少，下半年天气好所以做得多，一般每月只做20来天。由于制作豆腐皮耗用时间长，且豆浆过午容易变质，所以，须选在夜间开工。其间，充满了艰辛，也充满了欢乐。这对一个人的毅力是一种考验，没有勤苦耐劳的精神，是坚持不下去的。” 听罢廖师傅如数家珍的把做豆腐皮的全过程娓娓道来，她的丈夫郑金华师傅刚好外出回来，问明我的来由后，他特地拿出了前天刚做好的豆腐皮让我观赏。呵，好看极了！那一张张轻飘飘，黄灿灿，香喷喷，亮闪闪的豆腐皮，光看着就想流口水。郑金华师傅见我对豆腐皮产业颇感兴趣，便又热情地向我介绍当前园庄豆腐皮的生产情况，他说：“这些年，园庄的青壮人大多外出从事面点工作，他们为园庄镇和园庄人赢得了‘中国面点师之乡’和‘面粉换来水泥，馒头换来砖头，油条换来钢筋’等许多美誉和佳传，使社会上的人们已习惯用此传言来描述园庄面点带来的发家致富。然而，留守在村里的妇女、老人们也没闲着，他们凭着一技之长，以手工打造着另一个品牌：园庄豆腐皮。同样给人们带来了不期然而然的惊喜，不仅接续了传统美食的技艺，使之不至于失传，也为家庭增收，为园庄扬名争光。” 作为园庄人，我常想，为什么园庄的面点、豆腐皮等美食会闻名遐迩？在这次采风途中，听了园庄镇办干部赵铁新同志的解说：“园庄镇党委、政府近几年认真抓住园庄特色产业，积极搭建平台，创设园庄面食、豆制品等特色产业，科学引导面食和豆制品从业者弘扬园庄人的勤劳肯干精神，做好‘小生产、大市场’的对接，做大做强面食业和豆制品，推动园庄镇常年外出从事面食业和豆制品餐饮店经营近2万人。至今，面食业和豆制品已成为园庄绝大多数人的致富之路，每年为园庄挣来几千万元的收入，促进了本地经济的发展。”“园庄人一向勤苦耐劳，一年中，全镇各乡村，无日不在劳力之总动员状态中，绝无游手好闲之人。比之其它各地，迥然不同，园庄人富起来，实属天道酬勤。” 我释然。香韧可口、风味独特的园庄豆腐皮声名远播，原来与园庄镇党政“一班人”的正确作为和园庄人的勤苦耐劳有关。 |
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