| 醋是一种调味品，它的营养价值也不少。食醋含3%～6%酸味成分，这种酸味成分，以醋酸含量最多，约占总数量的90%，其他成分是乳酸、琥珀酸、葡萄酸等。除含酸外，还含少量的糖分、糊精、氮素、甘油、酒精和食盐等。 食醋中，水含量最多，约占总量的90%以上。天然酿造的食醋本身含有对人体有益的营养成分，如氨基酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖及丰富的矿物质如钙、铁、磷等，都是人体新陈代谢过程中必不可少的成分，因此每天吃适量的醋，可排出体内酸性物质消除疲劳，维持身体酸碱平衡，有助于远离病毒。 食醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，消食化积。拌制凉菜时，放点醋，不但爽口、提味还可抑菌、杀菌，减少维生素的损失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，有生发、美容、降压、减肥的功效。 食用醋的品种有很多，应根据菜品的颜色、口味、营养搭配选择不同种类的食用醋。 香醋以粮食为主要原料酿造而成，有去腥、提鲜、抑菌的作用，主要用于凉拌菜和蘸汁吃海鲜；陈醋有一个较长的酿造发酵过程，因而香味浓郁，味道更重，常用于要突出酸味而颜色较深的菜肴中；米醋以优质大米为原料酿造而成，除有特殊清香外，在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味，烹调排骨汤时加入少量的米醋或熏醋，有助骨头里的钙质释出；水果醋，如苹果醋、葡萄醋等，多以部分水果为原料酿造而成，有一定保健作用。 醋固然有很多好处，但食用也要科学。一次吃醋不宜太多，过度吃醋有可能会打破人体的酸碱平衡，成人每天可食用20～40克。《本草纲目》中记载：“多食（醋）损伤筋骨，亦损胃。”比如胃溃疡病患者和胃酸过多的人，吃醋过多会使胃溃疡加重；胃炎病人在发病期间，应慎用。骨伤患者、低血压者、老年人不宜多吃醋；空腹也不宜吃醋。 炒绿色蔬菜时别放醋；炒胡萝卜等含胡萝卜素高的食材时也不要加醋，这类蔬菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量。 |
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