| 莆田卤面是酒宴必不可少的一道主菜，使得莆田也有了“卤面之城”的美誉。 莆田卤面又以江口卤面最为出名，一般用于重要来宾接待，被称为地道的莆田卤面。 面条起源于中国，汉代以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。 到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代(公元618—907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。唐代时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可·波罗于1295年由中国带回意大利的。有的历史学家认为，面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。但此种说法似乎并不可靠。当然，还须考证。 为什么莆田卤面能勾起那么多人的食欲呢，这当然有它的秘密了。 曾请教了在“兴化府卤面” 馆里做卤面的师傅，他介绍了莆田卤面的独特做法。 莆田卤面关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像削面还是拉面那样，现场把面团削、拉成粗、细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样炖出来的面才能有味道，汤是粘稠的。 卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间，一般来说，面出锅3—5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了，就没有那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。没完呢，还有很多辅料：绿豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很细碎的丁小火炸酥。 卤面制作方法: 1、倒油润锅。放入五花肉，煸至金黄色。 2、 放入洋葱丝，煸炒至变软。放八角 和 虾米。 3、加白菜丝、花蛤、鱿鱼、香菇、油豆腐、干贝等配料，用锅铲煸炒十下！ 4、倒入高汤。家里可用排骨汤或水代替。盖上锅盖煮沸。 5、煮沸后心里数10个数，放入面条并轻轻拨动两下。汤煮沸后盖上锅盖，煮三分钟！ |
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