皮蛋，是指用壳灰为主要原料腌制的一种蛋品，莆仙民间以其加工特征，俗称为“灰蛋”。

  腌熟后的皮蛋蛋壳呈褐色，去壳之后，蛋体表面常见一种状如松柏花束的美丽图案，所以被文人学士们雅称为“松花蛋”。

  皮蛋是中国特有的蛋品加工方法，历史悠久。按民间说法，有源于三国时期、源于唐代、源于明代等多种说法。

  而皮蛋加工方法见于文献记述的，目前查到最早于元代延佑六年（1319）由农学家鲁明善编写的《农桑衣食撮要》一书，记载了皮蛋的加工技法，并记述在当时被列为皇家贡品的情况。

  皮蛋从民间进入宫廷，经历的历史或许很漫长。

  相传，莆田民间皮蛋加工起源于唐代。

  唐代时，莆田黄石已经形成了一个繁荣的小村镇。黄石江东濒临海边，沟渠交错，水系发达，交通便利，于是，烧灰和牧鸭成为当地百姓的谋生之业。

  烧灰是指用海边大量的贝壳经烧制粉碎成末之后，成为一种抹墙的白灰，是古代建筑中的一种重要材料。至今，莆田民间仍然采用白灰抹墙的建筑古法。

  黄石沟渠纵横，有九十九沟之称。水沟中多鱼虾螺蟹，是天然的最佳牧鸭场。

  黄石江东有个名医江仲逊，他的爱女名采萍，天生丽质，知书达理，十五岁时帮母亲牧鸭，被人称为“牧鸭西施”。

  江采萍有一天发现，几只母鸭因为天气冷，寻在一堆白壳灰上下蛋。她突发奇想，也许白壳灰有温度，能够孵出小鸭子吧。

  三七二十一天过后，江采萍去翻看鸭蛋，大失所望，雪白的蛋壳都变成褐黑色了。她打碎了一个蛋壳，只见鸭蛋变成了一个黑玉蛋，仔细一闻，有淡淡的清香之味，用嘴一尝，其味可口。

  她把一堆灰制鸭蛋带回家中，父亲也觉得是件稀奇事，品尝了两个灰蛋，哎，他以医生的职业敏感，发现了灰蛋有降火生津之功效。原来江郎中这几天忙于出诊，没休息好，自己感到烦热口燥，不料吃了灰蛋，立马见效。于是，他交代女儿如法炮制，让乡亲们都能够吃上养生的灰蛋。

  时间仅过一年，宫廷太监高力士派人到各地选美，江采萍在牧鸭时被钦差选中，送入大唐宫中，江采萍因才华出众，被唐明皇封为才女，后来封为梅妃。唐天宝十五年（756），因安禄山叛乱，江梅妃投井尽节，传为一段忠贞佳话。

  从那时起，莆田民间就流传开江采萍发现的灰蛋制法，一直传承至今。

  在莆田灰蛋制作技艺千年传承过程中，如今更是弘扬光大。特别是仙游有家专门以古法生产皮蛋的厂家，生产的松花皮蛋脍炙人口，四方扬名。