| 近年来，稍微有些年岁的人都会发现鸡肉口味大不如从前。有人诟病这是大规模饲养所累，转而无限怀念起“走地鸡”时代。那么，所谓的“有机鸡”、“走地鸡”、“肉鸡”到底是如何养成的？谁比谁更好吃、更安全？ 以比较完整的欧盟规定为例：在有机饲养中，每只鸡的活动空间大于2平方米，生长期大于81天；而“走地鸡”分别是1平方米和56天；“肉鸡”每平方米可以养15到20只，生长期一般在6周之内。 全美国只有2万个左右的养鸡场，每年却能生产近90亿只鸡。除了不到2%的“有机鸡”、“走地鸡”，基本上都是“肉鸡”。这些养鸡场绝大多数只是鸡肉产销链上的一环，由经销公司提供鸡崽和饲料，而鸡农支出场地、劳动、电、水等等。因为规模大，每只鸡的养殖费用低到了20~30美分。 这样生产出来的鸡肉，“鸡肉的味道”确实不如传统的鸡。鸡肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定，而“劲道”、“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短，“鸡味”越淡。不过，从食品科学的角度来看，肉鸡的肉依然是优质的食物。 |
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